Вечный Китай. Полная история великой цивилизации - Адриано Мадаро
Рис не входит в состав основного блюда, его нужно заказывать отдельно. Он называется mifan (мифан) и является основным продуктом питания в южных регионах, где его выращивают. В Пекине и на севере предпочитают пшеницу, поэтому вместо риса едят лапшу, пельмени на пару, а также легендарные jiaozi (цзяоцзы) – пельмени с начинкой из мяса и овощей.
Другие деликатесы лучше не упоминать, чтобы не расстраивать читателей с чувствительным желудком. Я имею в виду все те лакомства, которые здесь поглощают с особым удовольствием, особенно мужчины, ведь они считаются мощными стимуляторами сексуальной активности: насекомые всех мастей, включая шелкопрядов, куколок, кузнечиков и скорпионов, нерожденные птенцы, еще покоящиеся в скорлупе, крылья летучих мышей, мифический морской огурец, известный также под чуть более научным названием голотурия, исполинские жабы – пожалуй, хватит; список самых популярных «деликатесов» явно выходит за рамки обычного меню.
Бьяджи с иронией замечает, что что-нибудь из этих блюд он бы попробовал. Вино сладкое, на вкус довольно неприятное, напоминающее лекарственный сироп, который мама заставляла меня глотать по утрам перед школой.
Меня забавляет разгадывать эти кулинарные тайны. Энцо уже успел сделать кучу заметок в своем блокноте. Девушка возвращается с молочным супом, в котором плавают сырые овощи. А это еще что такое?
Вкус необычный, будто из глубин древней памяти, и я никак не могу его понять. Пробую, водя языком, стараясь лучше разобрать вкус, но тайна остается нераскрытой.
«Что это за блюдо?» – спрашиваю я у официанта, немного говорящего по-английски. «Это, сэр, утиный суп с огурцами. Но имейте в виду, его готовят после того, как утку зажарили, покрыли лаком и разделали на кусочки: только тушку».
В гостиной мы беседуем с шеф-поваром ресторана Ван Чуньлуном. «В чем секрет китайской кухни? – восклицает он со смехом. – Да все просто! Цвет блюд, их аромат, форма и, конечно же, вкус».
Мне вспоминается старая поговорка моего отца, гласящая, что человек ест больше глазами, чем ртом. Ван, пухлый и румяный, обладает цветущим видом истинного шеф-повара. Он специализируется на утке, но прекрасно управляется и с другими блюдами, знает, как приготовить одну и ту же рыбу тридцатью разными способами, и хранит маленькие секреты, которыми не спешит делиться. Помощники на кухне, сидящие рядом с ним, лукаво посмеиваются, ведь он знает их как облупленных.
Итак, давайте сразу проясним один момент. Китайцы едят досыта, но без излишеств. То, что остается, они забирают домой в пластиковых контейнерах, которые есть в каждом ресторане.
Повседневное питание здесь весьма умеренное и поэтому доступное. Суп из бульона с кусочками курицы или свинины, овощи на пару, рис или пшеничная лапша с мясом и бобовыми, чашка чая или просто кипяток.
Мы обсуждаем с шеф-поваром Ваном не столько популярные блюда, сколько традиции кулинарного мастерства. Возьмем, к примеру, банкет для особо требовательных гостей, которых, разумеется, шеф умеет удивлять. В центре круглого стола ставится большое блюдо с яствами, искусно выложенными в форме феникса, павлина или дракона, в зависимости от повода. Тут и тушеная свинина, и утиные рулетики, и копченый карп, и говядина в соусе, и утиные печенки на гриле, и тушеные куриные желудки, и утиные или куриные ножки с горчицей, и рапини на пару, отваренные в соевом соусе, и выдержанные яйца, и фундук с грецкими орехами, засахаренные в ванили. И это только закуски.
Затем подают супы. Самым ценным считается суп из ласточкиных гнезд. Ингредиенты для него добываются в южных китайских морях, где обитает морская ласточка, вьющая гнезда из особых водорослей под прибрежными скалами. Гнездо замачивают в воде и с помощью пинцета аккуратно очищают от перьев и гуано, оставляя только волокна водорослей, которые затем сушат. После этого нарезают морковь, овощи, ветчину и варят все вместе в курином бульоне, смешанном со свининой и уткой, добавляя соль, кунжутное масло, белое вино и нити побегов бамбука.
Акульи плавники. Их кладут вариться в воду, а когда они становятся мягче, снимают с огня, меняют воду и снова варят, повторяя процесс несколько раз на медленном огне. Когда плавник становится по-настоящему мягким и хорошо проваренным, его вынимают из кастрюли и отделяют хрящи от кожи. Затем хрящи кладут в бульон из курицы и свинины и медленно варят вместе с кусочками ветчины «Цзиньхуа», лучшей в Китае, произведенной неподалеку от Нанкина, луком-пореем и имбирем. После шести часов томления добавляют соевый соус, белое вино, различные специи, карамелизованный сахар и соль. Затем хрящи вынимают и откладывают в сторону, продолжая варить бульон до тех пор, пока он не уварится до двух желеобразных чашек, которые выливают на блюдо в качестве соуса.
Медвежья лапа. Это типичный маньчжурский деликатес, но Ван Чуньлун любит его и ввел в меню «Лакированной утки». Лапы отваривают в воде, чтобы удалить шерсть, затем кладут в кастрюлю вместе со свининой и куриным мясом и оставляют тушиться. Если медведь был молодым, то через три часа варки лапа становится мягкой, и кости можно отделить от мяса, в противном случае она варится дольше. Бульон сливают, берут бескостную лапу и либо тушат ее на сковороде, либо продолжают готовить на пару вместе с утиными крылышками. Лапу кладут на тарелку ладонью вверх, украшают по кругу утиными крылышками и распаренным рапини, заливают вторым бульоном до краев тарелки. Едят это блюдо фарфоровой ложкой.
Суп из жемчужных и серебряных грибов – настоящий шедевр кулинарного искусства. Нежные утиные язычки, отваренные в ароматном бульоне, и куриное мясо, снятое с ребрышек, измельченное до кремообразной консистенции с добавлением бульона и взбитого яичного белка. Этот воздушный крем заполняет полые внутри утиные язычки, а в центр каждого помещается горошина, словно жемчужина в раковине. Все это готовится на пару всего одну минуту, а затем подается в чашке, залитое душистым бульоном.
Лакированная утка – венец императорской кухни, и мы оказались в самом сердце ее владений. Шеф-повар Ван приглашает нас на кухню, чтобы продемонстрировать таинство приготовления этого легендарного блюда.
Крупную и упитанную утку тщательно ощипывают. Через небольшое отверстие у крестца между кожей и мясом вдувают воздух, затем всю тушку смазывают смесью из меда, пшеничного солода и сои. Внутрь наполовину заливают воду. Подвесив за голову на крюк с тростником, утку помещают в печь, похожую на те, в которых пекут пиццу. Топят ее дровами из ююбы – они дают много жара и совсем немного дыма, позволяя добиться идеальной глазури. В печи поддерживают температуру 270 градусов. Время от времени повар
