Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези
В 1774 году, на вечер, устроенном с римским размахом князем Киджи в доме Имбонати в Милане, стены были покрыты «украшениями, взятыми с раскопок в Геркулануме». «Не меньшей пышностью и изысканностью отличались и зеркала, расписные холсты, сводчатые потолки, полы, покрытые зеленым сукном, buffet с театральными декорациями».
«У каждой дамы был роскошный букет цветов, апельсины, непрерывно сменяющиеся изысканные угощения <…> Около полуночи появился buffet. Были бесшумно расставлены два больших стола в первой комнате и двадцать маленьких столиков вокруг; свободного пространства становилось меньше, но предусмотрительность, с которой обслуживали и провожали к столам, была восхитительной и проявлялась в равной степени по всей комнате. Знатные гости сели за столы. Изобилие морской рыбы, морепродуктов, трюфелей, фазанов, куропаток, как и изобилие вин, было поразительным: эти блюда меня не особо интересовали; я заметил, как неподалеку кто-то из гостей бестактно поглощал устрицы и токайское вино. Как только ужин закончился, остатки еды сразу же исчезли, а позже накрыли новый стол, такой же изысканный, а потом еще один, так что, когда ночью закончилось пиршество, музыкантов щедро угостили остатками людского обжорства. Говорят, что Киджи потратил тогда шесть тысяч цехинов»[593].
«Освещение, – как заметил Пьетро Верри, – было «грандиозным». Когда в конце вечера (это было 16 февраля) погасили свет, масштабный и затяжной праздник наконец-то подошел к концу».
14
Щедрый стол
Итальянскую провинцию лишь слегка затронули изыски нового интеллектуального курса и утонченное великолепие дворянских салонов. Умеренность, которую проповедовали реформаторы к северу от реки По, была ей незнакома. Обычный будничный обед оставался практически неизменным как во второй половине XVIII века, так и в его начале. Например, в герцогстве Пармы и Пьяченцы трапеза в одной таверне к концу века не слишком отличалась от обеда, что подавали в его первом десятилетии по фиксированной цене отцу-доминиканцу Лаба, когда он спешился у трактира в Борго Сан-Доннино и получил в меню «суп из зеленого горошка, рагу, на выбор – тестикулы или жареное «сладкое мясо» теленка (зобную железу) и большого жареного голубя. Меня заметил хозяин и распорядился принести мне окорок, который разжег во мне аппетит и жажду. Мне также подали приправленные артишоки, клубнику, превосходный сыр и охлажденное белое и красное вино»[594].
Суп или похлебка, тушеное и жареное мясо, жаркое (кроме «заснеженного» вина в традициях XVII века) останутся основными элементами завтрака в северной части Италии, по крайней мере, до XIX века.
Однако даже во многих городах идеи просветителей встретили упорное сопротивление и твердый отказ со стороны высших слоев общества. «Обильная трапеза» благополучно пережила все реформы и веяния моды, по крайней мере, среди мужчин. В Болонье Джампьетро Дзанотти, душевнобольной академик и теоретик живописи, которого аббат Роберти часто находил «спящим возле домашнего очага в его просторной и светлой кухне»[595], спокойно игнорировал кулинарные реформы и прожил до 90 лет, не отказываясь от старинных удовольствий обильного и вкусного стола:
«Имея крупное и крепкое телосложение, – таким его запомнил Роберти, – он обладал отличным аппетитом <…> Дзанотти часто питался вкусной, но тяжелой пищей вроде отборного куска сочной говядины. Помню, как, оказавшись с ним за одним столом, я с величайшей любезностью, как мне казалось, предложил ему на выбор двух птах – садовую славку или же садовую овсянку. Отказавшись, он ответил, что мясо перепела или подобной мелочи не доставляет ему удовольствия, что он не вкушает пернатых, размеры которых меньше хотя бы курицы, но все то, что больше, он с удовольствием бы съел, включая и орла».
В своей шкале съедобных птиц он ставил на первое место курочек, нежно взращиваемых служанками, уток, откормленных во дворе мельника и тяжелых индюшек, предназначенных для празднования карнавала. Его преподобное превосходительство монсеньор Виталиано Борромео, вице-легат Болоньи, а ныне кардинал Святой Римской церкви, однажды в шутку сказал мне, что больше не хочет обедать с Джампьетро Дзанотти, поскольку тот имел наглость похвалить каплуна за его столом и остался равнодушен к одному соусу оранжевого оттенка (который мы, смертные итальянцы, называем желтой жижей), соусу, между прочим, настолько известному и изысканному, что повара готовят его в Париже, когда сдают экзамен по своей будущей профессии»[596].
Равнодушие этого прославленного болонца (родившегося в Париже в 1674 году и, более того, парижанина по матери) к французским соусам свидетельствует о глубоком сопротивлении и неприятии, которые традиция выражала по отношению к новым веяниям, пришедшим из-за Альп. Однако эпизод, о котором вспоминает отец Роберти, также крайне показателен, так как он позволяет оценить разницу между столом вице-легата Болоньи и, безусловно, более скромным столом епископов Имолы, которые несколько десятилетий спустя, во времена епископа-бенедиктинца Барнабы Кьярамонти (до того, как он занял престол в годы, очень непростые для папского кольца), оказались совершенно невосприимчивы к тем иностранным соусам (за исключением соуса бешамель), которые итальянские и офранцуженные повара-космополиты считали «фундаментом хорошей кухни». «Вкусный и нежный соус – душа любого превосходного блюда»[597], – говорил Франческо Леонарди. Особенно те, в которые добавляют шампанское: «если его использовать вместо обычного вина, то не только соусы, но и все блюда приобретут более изысканный и тонкий вкус, равно как и аромат»[598]. Похоже, это мнение не разделял повар епископа Имолы Альберто Альвизи, который использовал в своей кухне только «щедрое сладкое вино»[599] и санджовезе с нотами фиалки. Это была провинциальная кухня главы епархии Сантерно, связанная с глубокими корнями старой традиции Романьи и знаний, передававшихся из уст в уста в патриархальных домах, расположенных на этих землях. Вероятно, это лишь совпадение, но в черновой тетради, оставленной нам шеф-поваром Альвизи, нет никаких упоминаний о шоколаде. Ни в жидком виде, ни в твердом он никогда не появлялся в буфетной Барнабы Кьярамонти. Возможно, верный
