Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези
Однако энергичный и изобретательный дух торговли быстро нашел способ развеять все предрассудки: ему удалось успешно внедрить какао и шоколад в Европе. Высшие классы и сами правители с удовольствием переключились с привычных напитков на заморскую новинку»[612].
«По моим наблюдениям, – писал аббат-иезуит Хуан-Игнасио Молина, американец и член Института наук в Болонье, – шоколад, который производят в Италии, превосходит по вкусу и пользе тот, что привозят из других стран. Он питателен, укрепляет желудок, легко усваивается, быстро восстанавливает силы, укрепляет нервную систему и подходит для поддержания хорошего состояния на склоне лет»[613].
Помимо шоколада, «по-королевски» питались и болонские врачи (Франческо Мария Дзанотти, брат Джампьетро, руководил знаменитым Институтом наук), которые, не привыкшие к «щедрым столам», не страдали от «мигрени, бледности, несварения желудка, нередко сопровождаемого судорогами», – то есть синдромов, характерных для «почтенных болезней, которые, по словам Тиссо, так свойственны малоподвижным и созерцательным литераторам»[614]. Аббат Роберти, с гордостью преданный итальянской традиции, в том числе и пищевой, не без удовольствия отмечал, что «парижане – это самый плохо накормленный народ во всей Европе». Вдобавок, он утверждал, что «занудство некоторых французов настолько высокомерно, что, приехав в Италию, при первом же знакомстве с нашим блюдом, приготовленным по-другому, чем там, за их Альпами, они заявляют, что оно отвратительно, хотя их, как правило, учителей танцев или французского языка, сложно причислить к состоятельному и избалованному классу»[615].
Против «величественных дворцов веселья, пустых, / гордящихся напрасно золотыми крышами», против изысканных и утонченных трапез, деликатесов своих знаменитых столов выступил и Клементе Бонди в своей поэме «Сельский день, или Ослиное упрямство» (La giornata villereccia o l’asinata, poemetto):[616]
Что мне до того, что точной рукой
Повар-галл красит блюда мои
И со странным упорством
Учит сладкие вкусы обману?
Что мне до того, что столовые залы
Заполняют серебро и фарфор.
Что кто-то за морем выбрал вино,
Что я здесь буду пить[617]?
Вдали от дворцов, на «благодатной вилле», обед «без особых затрат» и без «пышности», съеденный «в скромном укрытии», вернул бы утраченный аппетит, особенно если бы на «пасторальном застолье» подавали поленту с жаворонками, вальдшнепом и садовой славкой.
Столько лет ее изгоняли,
Отворачивались и не замечали,
Знатные синьоры презирали,
И в своих лачугах привечала
Только городская беднота.
А теперь простая еда
Снова поднялась с колен
И угодна всем.
Средь дворцовых стен
Услаждает там
Вкус господ и дам[618].
Эта грубая пища теперь казалась людям со слабым желудком настоящим лекарством. «Вот уже несколько дней, – писал Альгаротти аббату Беттинелли в 1753 году, – я выздоравливаю благодаря высшей пользе кукурузной каши, которую ем натощак и которая стала моим шоколадом»[619].
Итальянская каша могла стать действенной вакциной против «французского обжорства»[620]. То же самое можно сказать и об итальянских обедах, которые устраивал кардинал Корсини у себя дома в Риме:
Глухари, куропатки и рябчики
Возлежали на блюдах;
Словно куклы из воска, дрозды,
И цыплята, и голуби были
У Корсини в столовой.
Дальше шли пироги всех мастей.
О вине промолчу: изобилье!
Были сладкие, крепкие были,
Полнотелые или сухие[621].
Центры традиционализма, едва затронутые новыми веяниями, священные кухни Ватикана даже накануне больших праздников, хотя и, придерживаясь традиции постного питания, вызывали восхищение взыскательных наблюдателей, таких как мсье де Бросс, пожизненный президент парламента Бургундии. В 1739–1740 годах, во времена папы Климента XII, он провел несколько месяцев в Риме. Его острый глаз антиквара с пристальным вниманием изучал ужин людей в пурпурных одеждах (то был канун Рождества 1739 года, и служители церкви являли цвета адвента), который папа давал в королевском зале Квиринальского дворца после концерта и оратории. Подали
«великолепное угощение, которое, даже по мнению аббата де Периньи[622], можно было назвать хорошим ужином. На длинном и довольно узком столе стоял ряд surtouts или подставок, украшенных льдом, искусственными цветами и фруктами; рядом два других ряда больших блюд, настоящих или искусно сымитированных: салатов, овощей, варенья, компотов – и многое другое. Все это служило по большей части только для красоты, а не для еды: это и правда было великолепное угощение. А вот и настоящий ужин: высокий архитриклин[623], одетый по случаю адвента в пурпурную сутану, стоял во главе стола и подавал блюда, которые его подчиненные дворецкие, тоже в пурпурном облачении, расставляли на столе одно за другим строго по очереди. Пока гости ели одно блюдо, он нарезал и раздавал другое, которое преподносили чуть позже: такой способ подачи большого угощения удобен и не затрудняет едоков. Почти все блюда, которые следовали за супами, были приготовлены из очень изысканной морской рыбы <…> Я был там в качестве зрителя, среди большого количества таких же наблюдателей»[624].
Пока ученый президент с восхищением наблюдал за происходящим (даже практичность подачи могла бы поразить француза, привыкшего к иной последовательности блюд), перед его глазами разворачивалась удивительная сцена в пурпурных тонах, в центре которой был архитриклин в сутане, главный «руководитель» священной братской трапезы, наподобие ватиканской. Тем временем главный викарий, «добрый монах, фанатичный кармелит, истинный сульпицианин»[625] свято ждал, когда он сможет «со смирением проглотить осетрину и напиться, как тамплиер»[626].
Именно тогда один из членов Святой Коллегии, кардинал де Тансен, повернулся к викарию (кармелиту Гуаданьи) и, взглянув на его бледное лицо, прошептал ему «с лицемерной любезностью» и мягкой иронией: «Вашему преосвященству не очень хорошо, и мне кажется, что вы ничего не едите».
Бургундско-савойский дворянин Шарль де Бросс, поклонник Саллюстия[627] и находок из Геркуланума, человек, по мнению его друзей, склонный к «неслыханному и безмерному чревоугодию»[628], хороший друг кардинала Ламбертини и всезнающего Пассионеи, префект Ватиканской библиотеки, утонченный коллекционер рукописей и книг, известный не
