Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези
Названия, что наводят ужас на собак
И удивляют могилы»[558].
13
Квинтэссенция соусов
В «парадных залах» дворцов с «золотыми крышами»[559] стол XVIII века «из своего сверкающего лона из чистого серебра / и керамики дивной источает и распространяет / изысканнейшие ароматы»[560]: тонкие и приглушенные запахи, вдумчивые и спокойные, в соответствии со стилем сбалансированной и утонченной кухни, созданной для дерзких и остроумных обедающих, для чувствительных «выряженных франтов»[561] и для воздушных дам, которые двигались, следуя ритмам и движениям новой манеры, среди изящных серебряных изделий и предметов мебели, среди легкого тончайшего фарфора, который, казалось, своей хрупкостью выражал такой же дух утонченности, какой свойствен рукам, касавшимся его. Изысканный фарфор из «саксонской глины», «вытеснивший китайское искусство из Европы»[562], маленькие чашки, чайники, кофейники, «блюдца и тарелочки», эмалированные приборы и миниатюры, мороженицы и шоколадницы, изысканные украшения и орнаменты становятся неотъемлемой частью обеденной сцены, визуальным предвосхищением, гарантирующим бесценное наслаждение вкусом; знаком, указывающим на «стремление к счастью».
В парадных залах, где сияние тысячи свечей, отражаясь в «выверенных кристаллах», падало на стены нежно-кремового или фисташкового цвета,
В кругу кавалеров, ждущих
Нежных и юных красавиц,
Были статные дамы
В роскошных нарядах;
И вот, приятной игры ожидая,
На мягких и шатких сиденьях они оказались,
Теперь они кружатся в танце ночном,
А бриллианты сверкают им в такт[563].
Обед становится явлением почти воображаемым, мягко говоря, условным приложением к общественным ритуалам, которые в других местах и в другое время совершают его участники. Одни иллюзии пробуждают желание, иные удовольствия разжигают аппетит. Есть и соблазны, которые вызываются изящной обстановкой в восточном стиле, где дама «может в своих покоях из китайской чаши / индийских фруктов вкушать сок»[564]. Наконец, есть на столе и такое, что передает свои сладострастные, искушающие послания:
Вот мексиканский шоколад,
Дарует нежный аромат;
Приятней вкуса в мире нет —
Клубничный ледяной сорбет,
Вот виноградная лоза,
Ее янтарная слеза.
Пей кофе и во вкус вникай,
А я налью китайский чай[565].
Галантный высший свет ждут изыски буфета и прелестные дессерты.
Размеры блюд уменьшились, поскольку люди отказались от «старомодной манеры»[566], от устаревшего стиля барокко, когда «еде была присуща обильность, утешавшая сидящего за столом, который наедался досыта, не боясь, что не получит хорошего кусочка, если не от вилки, то, может быть, от желания спутника»[567]; теперь эти люди желают «вкуснейших подлив»,[568] «пропитанных» «квинтэссенций соусов»[569]; новые «сибариты»,[570] «сладострастные богачи время от времени теряют и будто изнашивают свой вкус от чрезмерного использования и теперь требуют силы приправ и желают, чтобы мясо было приготовлено до полной мягкости, чтобы избежать даже усилий жевать»[571].
«На так называемых великолепных обедах, – высказывал возмущение один старый сеньор, с ностальгией вспоминавший утраченное время барочного великолепия, – присутствует бесконечное множество блюдец и чаш, но все они таких жалких размеров, что едва ли кто-то может зачерпнуть приличную порцию или попробовать маленький глоточек…» Некоторые дома сокращают и без того скудный и заурядный ассортимент блюд, воспевая дифирамбы здоровой простоте; а если все-таки сохраняется хоть какая-то сервировка, то появляется пирог, который называют недельным, потому что его хватает на целую неделю; это тот самый пирог, который мадам де Ментенон в одном из своих знаменитых писем к д'Обинье называет вечной пирамидой»[572].
Но не стоит слишком буквально воспринимать сожаления благородного господина и его ностальгию по феодальному столу, полагая, что «здоровая простота» всегда граничила с голодом. В XVIII веке те, кто хотел и мог, по-прежнему не отказывали себе в роскошном изобилии.
Разумеется, это не относится к «блюдам королей и богов»[573]. Людовик XIV, как утверждал «господин Мерсье», убежденный, что во Франции не умели правильно «есть последние 50 лет»[574], за все время своего бесконечного правления так и не попробовал капустный суп, хотя не испытывал стеснения ни в финансах, ни в утвари. Однако просвещенный и изысканный в высшей степени король Фридрих Великий, который в стихах восхвалял пирог а-ля Сарданапал[575], рекомендованный ему мажордомом, хотя и любил проводить за столом по три часа, вчера вечером заказал «блюда (в ограниченном количестве) у поваров разных национальностей»[576] и сам предлагал, что лучше «подправить или попробовать»[577]. Преданный Пруссии, но космополит до глубины души, стратег высочайшего уровня даже по части кухни, восхитительный интернационалист без тени кулинарного шовинизма.
В XVIII веке некоторые «кутежи среди очень знатных особ»[578] все еще были широко распространены, однако богатые люди стремились прежде всего к «изысканности, новизне и разнообразию»[579].
Есть множество упоминаний об ошеломляющих, ненасытных тунеядцах, столовые чичисбеи, как называл их Карло Инноченцо Фругони, хорошо знакомый с богатыми столами Болоньи и Пармы. В Милане князь Толомео Тривульцио, заслуженный основатель заведения «Благочестивое место» (Pio Luogo, Пьетро Верри упоминает его в письме от 1770 года), был настоящим «ломбардским Сарданапалом»: «он несколько месяцев выращивал цыплят: очищал им кишечник, а затем выгуливал и кормил душистыми травами и заготовленными бобовыми; это был человек, который не менее двух лет кормил быка исключительно чистейшим молоком, чтобы получить божественное сочное мясо; человек, который жарил яйца на жире садовых славок! Вот он, наш Ньютон, и он не единственный такой миланец,
Ибо древняя доблесть
В сердцах итальянцев еще не угасла»[580].
В «пищевом мире» Рим и Неаполь, со всеми их антикварами, греками, неоклассическими эстетами, со всеми мечтательными поклонниками идеальной красоты, не могли по-настоящему познать, как считал Пьетро Верри, «прелести, что скрывает нёбо», потому что «это, – говорил он, – абсолютно галльское ремесло и принадлежит только Галлии». Возвращение к прежним традициям, по крайней мере, к прежнему столу, вызвало
