Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези
Блюда должны были впечатлять, раскрываться в виде нежного, разнообразного, сладострастного пейзажа, подобного пасторали, деревенскому пиру, галантному развлечению в саду. Необходимо «рисовать и изображать блюда»[492], предлагать взору как «разные соусы, разные оттенки, разные формы», так и всевозможные «придуманные и странные» названия[493]. Обед должен быть легким и певучим, как мелодия, или же ласковым, как стихотворение в духе Анакреонта[494], изящным, как petite poésie[495], сверкающим, как драгоценный камень, или резным, как камея. Удовольствия для воображения предвосхищаются и предвкушаются созерцанием стола, который должен не удовлетворять и насыщать, а настраивать на мечтательность, сентиментальное путешествие и поломничество на остров Кифера[496]. Изобретательность ума любит, чтобы ее нежно пробуждали нежные пастельные оттенки, разнообразные и разноцветные съедобные забавы, всякие пустяки и подслащенные маленькие радости, изящные засахаренные вещицы, в то время как тихие песенки ласкают слух.
Вкус века был готов скорее созерцать и слушать, чем пробовать, разжевывать и глотать. Глаз подчеркивал свою отдаленность от вкуса, становясь его чуткой и прозорливой антенной. Люди предпочитали смотреть на цветы, а не вдыхать их аромат: примулы бальзамировали в искусственных и изысканных садах из фарфора, шелка, ткани, воска, бумаги, перьев, а на обеденном столе – из «сахара и драже».
«Одним зимним днем мадам де Помпадур пригласила на свою знаменитую виллу Бельвю Людовика XV, чье сердце она пыталась пробудить новизной зрелищ, избавляя от скуки однообразия. Король сидел в нарядно украшенной комнате, когда магией скрытых механизмов пол начал тихо поворачиваться и поднял его величество в прекрасный сад, отделанный расписным фарфором с изображением роскошных цветов»[497].
Граф-аббат Роберти, обращаясь к «чрезвычайно нарядной и уважаемой даме», приславшей ему в подарок комнатный садик из шелка и холста, признавался ей:
«Зимой 1784 года, не покидая дома, лежа на своей большой скамье (которую неблагодарные люди постыдно называют креслами, как будто она всегда была пособницей праздности), я непринужденно рассматривал сад на своем письменном столе <…> Это верно, что французские цветы делают из фарфора: но это означает, что в их жизни несколько больше неопределенности, ведь они отличаются большей хрупкостью и их легко разбить. Цветы из полотна и мягкого шелка, которые Вы, о великодушная госпожа, прислали мне в качестве щедрого подарка, я ценю выше всех остальных, сделанных любым другим способом»[498].
Что же касается «наслаждения запахами», XVIII век отдалился от «великой сладострастной метафизики»[499] эпохи барокко, вдохновленной «испанской метафизикой» «масел и порошков», которая, добравшись до Италии, достигла высшей утонченности и сладострастного экстаза среди «жадных мистиков», так что «тосканские академики ароматов <…> презирали любые запахи, которые не были редкими, сложными и изысканными, и нюхали простую розу только в качестве унижения»[500].
11
Волшебный напиток
Постепенное отдаление XVIII века от пышности предыдущего столетия ярко проявляется в переходе от сложного и пряного аромата барочного шоколада к утонченной простоте «просветительского», приготовленного простым смешиванием сахара и какао с легкой примесью ванили и корицы.
По словам Франческо Реди, «во второй половине XVII века популярность шоколада в Европе сильно возросла, особенно при королевских дворах и в домах знати; считалось, что он укрепляет стенки желудка и обладает тысячей других достоинств, полезных для здоровья. Испанский двор первым в Европе стал употреблять шоколад в лечебных целях. И действительно, в Испании прекрасно научились обрабатывать шоколад: однако в наше время к совершенной технике испанцев тосканский двор добавил нечто более изысканное, обусловленное новыми европейскими ингредиентами, так как был найден способ обогатить основной рецепт цедрой лимона и цитрона, а также тончайшим ароматом жасмина, который в сочетании с корицей, ванилью, амброй и мускусом дарит потрясающие ощущения тем, кто вкушает это лакомство»[501].
Однако эта «изысканная утонченность» не должна была покидать дворцы Медичи. Формула являлась государственной тайной, которую ревнивый Козимо (как и в случае с «жасмином сердца») не желал доверять чужим рукам. Приказ, отданный его главному врачу и заведующему аптекой, был неукоснительным: методы и дозировки приготовления жасминового шоколада не должны покидать великогерцогскую «фармацевтическую лабораторию». Когда в 1680 году Джачинто Честони, выдающийся микроскопист и обходительный аптекарь, попросил у Франческо Реди рецепт, тот, обычно любезный со всеми и питавший к Честони искреннюю симпатию, ответил письмом, в котором недвусмысленно сквозило его разочарование неуместной просьбой.
«Мне очень жаль, что Ваша Милость питает интерес к тайне, которую я имею прямой приказ не раскрывать. А именно о том, каким образом шоколад приобретает запах жасмина. Единственное, что я могу сказать: это не делается при помощи жасминовой воды, потому что какао при обработке не соединяется с водой, и хотя можно добавить немного ароматной воды, этого будет недостаточно, чтобы сообщить всей шоколадной массе аромат жасмина. Если же воды будет много, шоколад не соединится, а распадется на кусочки. Я знаю, что Ваша Светлость – человек чести и Вы прекрасно понимаете, что позволительно рассказывать, а что нет»[502].
Уклончивость Реди становится понятной, если вспомнить, что он был хранителем тайных радостей замкнутого, тревожного герцога Медичи. Лишь после смерти покровителя рецепт наконец-то был обнародован, и, при участии Честони, «шоколад с запахом жасмина» попал к великому натуралисту Антонио Валлиснери.
«Возьмите, – говорилось в нем, – 10 фунтов поджаренного, очищенного и крупно нарезанного какао. Добавьте достаточное количество свежих цветков жасмина, укладывая их слоями вместе с какао в сосуд, и оставьте на 24 часа. Затем удалите жасмин и замените его новой порцией, снова уложите слоями, и так повторите 10–12 раз. После берите 8 фунтов хорошего сухого белого сахара, 3 унции ванили, 6 унций корицы, щепотку серой амбры. Сварите шоколад, обращая внимание, чтобы камень для обработки был слегка теплым. Работать следует осторожно, не перерабатывая более 4–5 фунтов за раз, в противном случае, если вы слишком разогреете камень, шоколад может потерять свой запах[503]».
Таинственный рецепт, ревностно хранимый в сейфе в фармацевтической лаборатории Палаццо Питти, предмет мечтаний жадных аптекарей и поклонников «волшебного напитка», сегодня уже ни у кого не вызвал бы интереса. Век «нюхачей» и Сирано[504] был, конечно, и веком великих носов. Интеллектуальные каналы, напрямую сообщавшиеся с драгоценным хранилищем ума, с влажной мозговой материей, проникали в героико-комический эпос, в физиогномические размышления, в сатирические главы, проповеди, трактаты по ринопластике и гротескные баллады народной поэзии. Бывало так, что во Флоренции проповедник проводил «в присутствии
