Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези
Если неприятие амбры, раздражение от мускуса в мармеладе и отвращение к сильно пряным и ароматизированным блюдам среди интеллигентных дам XVIII века поможет точнее обрисовать образ хозяйки модного салона, склонной не только к утомительным беседам и ночным светским играм, но и к утонченному, изысканному эросу, покачивающемуся на паутине этикета дистанции, а не страстного следования чувствам, то можно предположить, что рацион, освещенный разумом и освобожденный от грубых и низших чувств, не был особенно пригоден для возбуждения полового влечения, которое с необычайной силой бурлило в жилах Екатерины Брагансской. Дамы XVIII века, по мнению аббата Галиани, любят больше головой, чем сердцем, и являются женщинами, «для которых, – считал аббат-романист из Брешии Пьетро Кьяри – противен даже запах роз»[486]. Сервировка стола должна была быть оформлена in domino[487], завуалированного игрой иллюзий и притворства, а блюда замаскированы, как в бесконечной комедии обманов.
«Великое несчастье наших времен, – отмечал аббат Кьяри в письме, адресованном одной “даме высокого звания” в 1749 году, – заключается в том, что сама природа, будь то травы, фрукты, рыба, животные или птицы, уже не знает, что произвести, чтобы угодить нашим вкусам и желаниям. Продукты, которые мы употребляли до сих пор, больше не достойны нас, если на наших кухнях они не теряют своей формы и названия. Чтобы изменить их, необходимо добавить столько же древесных корок и пряностей, сколько вывезли из Америки с момента ее открытия. На каждое блюдо уходит тысяча ингредиентов, и при этом оно не имеет вкуса ни одного из них; те же, кто поглощает его до последней крошки, даже не могут сказать, что это было. Не понимая, чего хочет человеческая жадность, повара выискивают в кореньях, фруктах и травах новые приправы для старых блюд, а затем часами выпаривают на огне их дух и силу. В наши дни мастеров кухни почитают больше, чем скульпторов в Афинах; и все же, если рассуждать здраво, их следовало бы поставить в один ряд с самыми грубыми гончарами. Те с помощью круга и огня придают глине то форму кувшина, то форму бутылки, но глина остается глиной; повара же маскируют мясо тысячами разных способов, но оно все равно остается мясом. Бедняги! С какой стороны ни посмотри, их можно только пожалеть, потому что если бы они так не делали, они бы не нашли себе хозяина и умерли с голоду. Благородный стол требует не менее сотни блюд, которые не только не повторяются, но и противоположны по вкусу и виду, а в своей экзотичности, и даже эксцентричности, доходят до абсурда. Тотчас отбрасываются продукты, употребляемые народом – самое дешевое мясо, фрукты, сезонные травы и рыба среднего размера; такая еда не может быть подана в приличном доме, только если она не скрыта мастерски так, что сам дьявол не сможет опознать, что перед ним <…> Теперь на столе должны быть лишь редкие и экзотические блюда: в январе – земляника, в апреле – виноград, в сентябре – артишоки».
По крайней мере, мадам, с помощью такого разнообразия, с такими переменами и предосторожностями можно было бы удовлетворить человеческое чревоугодие; и чрезмерное пристрастие к утонченным вкусам не тревожила бы нам желудок.
Один только запах лука и чеснока заставляет многих терять сознание; его недостаточно, чтобы воскресить в памяти, сколько бальзамов и квинтэссенций уходило на похороны в (Древнем. – Прим. ред.) Египте. У графини Н.Н. перепела вызывают тяжесть в животе, паста увеличивает количество крови, молоко возбуждает желчь, салат приводит к расстройству пищеварения, специи раздражают горло, устрицы убивают аппетит, а всего пара капель местного вина вызывает сильные головные боли. Сидя за вашим пышным столом, я не раз видел, как жена адвоката Н. Н., голодная, как волчица, кормившая Ромула и Рема, не находит пищи, которая пришлась бы ей по вкусу. Каждый кусок, который кладут ей на тарелку, она тщательнейшим образом препарирует, переворачивая его на все стороны, осматривает сверху, снизу, сбоку, внутри и снаружи, как будто не знает, с какой стороны начать есть. Хмурит нос, прищуривает глаза, кривит губы, когда пробует; и если это пресное, то оно окажется слишком соленым, если одно слишком сладкое, то другое слишком горькое; либо горячее, либо холодное; либо жесткое, либо переварено; и вот она уже не хочет ни жирного, ни постного; ни лимона, ни сахара; ни масла, ни уксуса; ни булки, ни лепешки; ни воды, ни вина; ни жареного, ни отварного; и это не болезнь и не мания, что раздирает ее на презрительные гримасы и пытает голодным величием[488].
Жеманная, преднамеренная анорексия увенчанных белоснежными париками дам Просвещенного века особенно выделяется на фоне булимии надушенных красавиц XVII века. Безволие, брезгливость, томное безразличие к еде, отсутствие аппетита, утонченная лень, показное стремление к телесной легкости и интеллектуальной живости настолько вошли в моду, что заразили и обедающих:
«Барон Н. Н., – отмечал аббат Кьяри в своем письме “О разрешенных и запрещенных к употреблению продуктах” (De’ cibi appruovati, e disappruovati dall’uso), – все делает с той же утонченностью, с которой это делал бы Нарцисс[489]. <…> Он меняет тарелки чаще, чем откусывает куски. <…> Любитель вычурности и манерности в каждом своем жесте, он ест хлеб вилкой, а пирожное – ложкой. <…> Чтобы отыскать самую нежную часть курицы, он готов устроить кладбище из ободранных костей; в миске с соусом он разведет шторм, чтобы выловить на дне гриб. Случайно оказавшись за столом рядом с какой-нибудь дамой и призывая ее отведать блюдо, он только лишает ее всякого аппетита; не довольствуясь тем, что измельчает ей кусочки на тарелке, хочет, чтобы ее нежные пальцы служили ей вместо вилки и она позволила кормить себя, как сороку»[490].
В таком обществе, где мечты о легкости становятся социальным императивом и главной мыслью, «многочисленные влюбленности» и непостоянство чувств распадаются на многочисленные удовольствия: среди них – наслаждение видимым, первенство глаза затмевает зов великих удовольствий стола. И если рядом с Tempio del gusto si apre il Tempio dell’infedeltà («похожие на предательство добродетели», – декламировал Карло Инноченцо Фругони), то кажется, что
