Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези
На траве под открытым небом, в окружении цветов, господа и дамы наслаждались блюдами, фаворитом среди которых была фриттата – яичница (по правде говоря, не самое пасторальное блюдо), приготовленная из «семян», то есть тестикул барана или других еще менее милых и покладистых животных. В своем «Полднике» (Merenda) зрелый Магалотти, перешедший из Академии дель Чименто в Академию делла Круска, а ещё позже в Аркадию[359], приглашает «пастушку» Низе «утолить голод», пожарив на сале целую сковороду тестикул: «тысячи агнцев ушли в медный чан на заклание, / чтобы насытить тебя / чтобы голод твой утолить»[360]. Однако есть предположение, что граф немного преувеличивал. В письме, отправленном Леоне Строцци весной 1694 года, он сетовал, что, «когда яички и яичницы на полдник в этом сезоне <…> появляются на столе, их стараются не касаться взглядом»[361]. Если бы тосканская «светлейшая госпожа» соизволила отправиться на полдник в свой «огород», он хорошо подумал бы, прежде чем предлагать ей (как это любил делать его слуга с некоторыми дамами) «хлебный суп с катеху» (то есть ломтики хлеба, которые обмакнули в воде и приправили соусом из цветков акации катеху, а затем поджарили). Скорее всего, он преподнес бы ей фриттату из свежайших яиц (классическая, очень тонкая флорентийская яичница), немного «славной ветчины из Казентино» и в качестве комплимента – хлебный суп с «хорошим moscadello[362], сверху приторным, а снизу разбавленным льдом»[363]. Бросать деньги на ветер – предлагать гостям (даже высокого ранга и знатного происхождения) деликатесы, которые могли бы оценить только самые просвещенные души и разборчивые носы. Расточительная утонченность – варить в «керамической посуде времен майя, в воде из Кордовы, четыре или шесть обломков кувшинов из Гвадалахары, хранившихся, чтобы пахнуть весь год в коже, пропитанной амброй, рядом с монетой, смоченной каплей экстракта коры хинного дерева». А поскольку «для этих людей главный подарок заключается не в запахе», а «в том, чтобы отдать им дань уважения, демонстрируя свою веру в то, что они наслаждаются ароматами»[364], любой парфюмерный беспорядок мог подойти: «для них все хорошо». Вместо того чтобы тратить редкие и дорогие ингредиенты, для «наших местных варваров» было бы разумнее приготовить что-то менее изысканное, полагаясь на дешевый recipe: «взять цедру апельсина, немного толченого belgioino[365], чуть-чуть гвоздики, палочку корицы, залить все розовой водой, как водится, и хорошенько прокипятить»[366]. Для tête-à-tête на траве идеальным блюдом могла стать ароматная фриттата с цветками апельсина, настоящий «кулинарный экстаз», недорогое, простое, но привлекательное лакомство, которое легко приготовить. И ни в коем случае не тривиальное.
Что приготовим, Низе?
Я припоминаю смутно
Один рецепт яичницы
И, кажется, выходит очень вкусно.
Послушай, Низе, ты его оценишь.
Состав простейший,
Надобно немного:
Соль, яйца, сливочное масло.
Смешаем, ставим на огонь – готово,
Вкуси экстаз кулинарии!
Подходит тем,
Кого Амур не ослепил стрелой.
Взбивай же яйца,
Пока я измельчу цвет апельсина
И вознесу сковороду на жар[367].
Но поистине галантный полуденный пикник (помимо «амбры с Канарских островов или Терсейры», «токайского вина», вина «фронтиньяк» и «персиков Бахараха[368]») не мог обойтись без вазы сорбета. В сельской местности «на воздухе, / там, где много людей, / средь веселья и праздника / мы освежимся. / Под затерянным дубом, / замшелым, / на большом валуне», всенепременно должна восседать
Ее величество сорбетница.
То, что она хранит внутри,
Проступает наружу лишь
Тонкой патиной изморози[369].
Открыв ее позолоченную крышку, прекрасная дама XVIII века обнаружила бы внутри:
Фунта четыре сладчайшей клубники,
Только что собранной,
Крупной, как грецкий орех, или даже крупней,
Вымытой с амброй, с ликерами
Лучшими, что существуют на свете.
Ягоды ты утопи в жирных сливках,
Оставь напитаться – получишь
Нежнейшее облако. И за него
Богатейший восточный султан
Если бы мог, то отдал бы Перу[370][371].
Будь то ради «охотничьих забав» или в качестве «подарка к столу»[372], новые виды животных постепенно проникали в Италию, чтобы пополнить запасы княжеских угодий.
«За время моего пребывания в Тоскане, – писал Магалотти своему воображаемому адресату-атеисту в 1683 году, – я видел белых павлинов, белых фазанов, цесарок, корсиканских куропаток, рябчиков, особенно тех, которых тридцать лет назад было всего несколько особей в единственном охотничьем угодье. Сегодня таких резерватов больше, причем самый многочисленный из них касается рябчиков. Кроме того, там были белые и черные лани, серые и черные кролики»[373].
В качестве дамской забавы, в угоду женской «слабости» (этот термин вошел в обиход среди постгалилеевского поколения, еще Эванджелиста Торричелли[374] в свое время говорил о «вялости» и «усталой Европе», прежде чем Магалотти неоднократно возвращался к «вялости и ипохондрии чревоугодников», а также к усталости духа: к «ленивой разделке мяса», которая становилась все более распространенной в те годы, когда кризис европейского сознания ощущался и в кризисе кулинарии, кризисе феодального аппетита и постренессансного вкуса) из Польши были завезены «мускусные собаки и многие другие новые и очень необычные виды маленьких домашних собачек, выведенных, как я полагаю, благодаря утомленной любознательности наших дам»[375].
С американских плантаций, в особенности с Карибских островов, в огромных количествах поступал сахар, «так удивительно приумноженный англичанами на островах Ямайка, Барбадос, Невис, Сент-Китс, Антигуа и Монтсеррат»[376]. Гимны, воспеваемые в XVIII веке во славу сахара, как и расцвет искусства его обработки, были обязаны прежде всего непрерывному потоку тростникового сахара. Новые торговые маршруты сделали этот источник сладости доступнее и позволили частично заменить сахаром мед и инжир, которые использовали раньше. С территорий Нового Света начали привозить
