Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези
Это необыкновенное умение перемещаться среди растительных лабиринтов, эта тонкая чувствительность в распознавании посредством осязания и обоняния многочисленных сообщений от привычных и экзотических растений, подлинное искусство планирования и осуществления скрещивания и прививок, выведение новых сортов – все это появилось благодаря длительным посещениям огородов, садов, оранжерей, рабочих кабинетов под открытым небом, в которых бывали самые изысканные аристократы.
В саду маркиза Верри, разделенном на две части, одна из которых выполнена «полностью во французском стиле parterre[399]», другая – в английском, где «плодовитая природа» царит, игнорируя любые геометрические ограничения»[400], а в «тщательно обогреваемых оранжереях» выращиваются не только «самые экзотические и редкостные фрукты»[401], но и «персики, черешня и другие подобные дары весны и лета»[402]. Два поколения спустя после Магалотти экзотика и космополитизм настолько распространились, что продуманная симметрия классического итальянского сада, символа гармонии мира и отражения небесного рая, отошла на второй план. В этих оранжереях и обновленных садах выращивали даже ананас, из которого итало-петербуржский Апиций, повар-космополит Франческо Леонарди, предложил делать желе, «которое могло бы пригодиться для приготовления sorbetti gelati e gelatine d’antremè[403], в случае, если свежих фруктов под рукой не окажется»[404]. «Изо всех экзотических растений, – писал Джузеппе Баретти[405] своим братьям в 1760 году, блуждая среди португальских полей “розмарина с чрезвычайно нежным запахом”, – я не знаю и не люблю ничего, кроме ананаса, тропического фрукта, который, как я слышал, начинают выращивать во многих уголках Италии»[406].
Фрукт с «приятным ароматом», с «восхитительным» и совершенно особенным вкусом, потому что в нем «собрано несколько вкусов вместе», стал, благодаря своей «необычайной изысканности», незаменимым на «самых роскошных столах, где он составляет украшение и наслаждение»[407]. Его «изысканность» была настолько восхитительной, что этот «приятнейший» фрукт торжественно и неизбежно вошел в храм вкуса XVIII столетия. Изначально его импортировали из тропиков, а позже начали выращивать в «парниках» или теплицах в Ломбардии, Тоскане, Риме и других регионах. Новая культура распространилась повсеместно. «В Италии, – вспоминал Франческо Леонарди, – особенно чудесные плантации. В Риме они находятся в парке Квиринальского дворца, в садах Ватикана и на восхитительной вилле Боргезе на Пинчийском холме; так что можно сказать, что этот приятнейший фрукт уже не такой редкий»[408]. От Парижа до Берлина «желтый ананас», рожденный «просто искусственным летом», щедро раздавал «плоды захваченных сокровищ»[409]. В Потсдаме, в садах Сан-Суси, «созданных, так сказать, королем по подобию искусства Армиды»[410][411], ананасы созревали для удовольствия короля Фридриха и его великолепных гостей.
«Этот климат не настолько далек от пути солнца, – писал Франческо Альгаротти в письме в 1751 году, – чтобы не соперничать почти во всем с лучшими природными условиями. Там, где природа не столь благосклонна, искусство и труд восполняют этот недостаток. Не стоит думать, что об этой земле можно сказать то же, что было сказано о Варшаве одним нашим остроумцем:
Лимончелло из Неаполя здесь так
Обожают, что, владей им король,
Вставил бы и его в корону свою.
Здесь Вы бы ели превосходные персики, сочные дыни и инжир, который порой не уступает нашим, с их скрученными “шеями” и потрепанной кожурой. А здесь ананас – что манна, король фруктов стал, в общем-то, обыденным явлением»[412].
На «королевских ужинах» в те же дни наш Альгаротти наслаждался также «редким остроумием господина Вольтера»[413], остроумием, которое, по словам аббата Беттинелли, «сопровождалось большим количеством кофе после окончания дегустации крепких напитков»[414].
Нарезанные поперечными ломтиками «королевские» плоды «приправляют испанским вином и сахаром, либо виноградной водкой с большим количеством сахара, либо ликером розолио и сахаром»[415]. Эту королевскую манну «едят приготовленной с белым вином, а затем засахаренной, как айву <…> Из ананасов, как указывает современный Апиций, готовят два вида конфитюров, их консервируют, делают заготовки, освежающие напитки, желе и мороженое»[416]. И в любом случае «желе в качестве антреме[417]», которое можно использовать, если отсутствуют свежие фрукты».
Новая экзотика взяла курс на Восток, к землям Восходящего солнца, но особенно на загадочный Китай. В 1769 году в Парме была организована «китайская ярмарка» с «нарядами в китайском стиле»[418]. Фарфор из Поднебесной проникает в западные дома, шелка, деревянные декоративные панели и расписные обои украшают стены изысканных гостиных. Но не без оговорок со стороны самых утонченных ценителей, таких как Альгаротти.
«Посредственность китайцев, свойственная им во многих сферах, проявляется и в живописи. Те, кто говорит о разнообразии китайских художественных школ или манер, заблуждаются. Все их статуэтки и пагоды принадлежат к одному семейству: создается впечатление, что эта бесчисленная нация всегда обладала лишь одним глазом для восприятия объектов и одной рукой для их изображения»[419].
Трудно представить, что утонченный соратник Фридриха II привык носить в качестве домашнего халата «шелковую зимарру[420] с узором в китайском стиле», в которую «молодой господин», описываемый Парини, обычно облачал свою праздную плоть.
После невероятного успеха в Европе «Персидских писем» барона Монтескье, о Персии (в том числе о ее кухне) стали мечтать и некоторые итальянские дворяне, а граф делла Сомалья в Милане «попросил приготовить персидские блюда по рецептам Шардена (великого исследователя Персии, Париж, 1643–1713), которые получались очень даже вкусными»[421].
Интернационализм еды и космополитизм вкуса особенно ярко проявляются в праздничной битве вин, в которой соревнуются «достойные напитки с холмов Франции, / или Испании, или Тосканы, а может быть Венгрии, / которой Вакх даровал венец / из зеленого плюща, сказав: «Садитесь / за стол королевский»[422]. В этом красочном соревновании между душистыми жидкостями на фоне оживленной и многогранной винодельческой панорамы именно итальянские вина остаются без внимания. «Бутылка венгерского вина», Токай царят повсюду.
«Вода – превосходный напиток, я пью ее в очень больших количествах; однако все
