Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези
Это настоящий триумф искусства подачи блюд, «в котором вкус раскрывается» так же, как «изысканность и аромат. Она представляет собой самое красивое зрелище, – писал величайший теоретик и практик этого раздела кулинарии, – за хорошо накрытым столом. После основных блюд подача становится наслаждением, досугом и приятным дополнением к великолепной трапезе»[309].
«Вот уже несколько лет, – отмечал Франческо Леонарди в 1807 году, – это искусство в Италии совершает стремительный прогресс и может достичь своего совершенства благодаря гению, таланту и богатой фантазии мастеров»[310].
«Я не говорю о пекарском и кухонном искусстве, где французы значительно превзошли нас, а мы лишь подражали и старались совершенствоваться. Но это всего лишь возвращение долга, ведь два с половиной века назад именно мы дали им первые уроки изящества и тонкого вкуса в искусстве подачи… Французы же, обладая живым умом, талантом, технической смекалкой и яркой фантазией, не только превзошли нас в кулинарии и в значительной части искусства сервировки, но также и в стольких других науках и искусствах, которые всегда были и останутся гордостью французской нации»[311].
Тем не менее признание безоговорочного превосходства французов по части «хорошего вкуса» и «изысканности» гастрономии сопровождается осознанием того, что «это искусство стремительнее всего развивается в Италии»[312].
«Достаточно посмотреть на состав изысканных столовых ликеров, достигших такого уровня, который едва ли можно превзойти, а также на приготовление и разнообразие замороженных сорбетов. Вот два символа роскоши, изысканности и хорошего вкуса, которые занимают почетное место во всей Европе: итальянские наливки и итальянское мороженое – так говорят жители других стран. Тоскана славится своими ликерами, а Неаполь – своим мороженым. В Риме, Болонье и Турине есть производители ликеров, которые ничем не уступают виноделам Флоренции и Ливорно. То же касается мороженого: мастера Рима и Милана часто считаются лучшими благодаря сбалансированному вкусу их sorbetti gelati, в отличие от неаполитанских, которые иногда кажутся слишком приторными»[313].
В буфетной, рядом со сладостями и сорбетами, выстраивались столовые ликеры – гордость итальянских аптекарских лавок (с которых началось современное производство этих напитков), разделенные на эти основные классы: «ликеры, полученные путем distillazione, то есть с помощью настивания и дистиляции, а также изготовленные из очищенных фруктовых соков. К этим классам относятся и различные виды наливки rosolio и настойки rattafie. Все эти ликеры могут состоять из одного основного вкуса или сочетания нескольких вкусовых акцентов. Розолио и ратафию можно определить как сладкие и ароматизированные ликеры, которые радуют вкус и обоняние»[314].
«Состав тонких столовых ликеров во многом зависит от таланта и хорошего вкуса автора, ведь он может проводить бесчисленное множество экспериментов с каждым ингредиентом, который приходит ему в голову, объединять разные настойки и находить удачные сочетания. Это может пролить свет на физику запахов и вкусов, а также создать новые ликеры для удовлетворения вкуса самых взыскательных гурманов. Подобные теоретические исследования увели бы меня в слишком далекие подробности, – писал современный Апиций[315], который был “личным поваром и распорядителем императрицы Екатерины II” в Санкт-Петербурге, – поэтому я ограничусь изложением только методической и экспериментальной части, которую можно использовать для того, чтобы сделать застолье приятным и роскошным»[316].
И вот, одарив «светом» «физики запахов и вкусов» «сладострастных и утонченных» особ, неутомимый периегет[317] кухни и буфетной, автор предисловия к книге «Джанина, или Альпийская кухарка» (Gianina ossia la cuciniera delle Alpi, 1817) нашел время среди своих многочисленных обязанностей, чтобы написать 11 томов рецептов. Кроме того, он раскрыл свою блистательную буфетную для любителей роскоши и удовольствий (а это – ключевые понятия гедонизма и светской нравственной философии XVIII века) и представил 46 видов розолио, 22 вида ратафии, 38 сиропов, 74 четыре холодных и горячих напитка, «какие-то с уксусом, какие-то с молоком, какие-то из простых фруктов и цветов, [которые] очень часто используются в жаркое время года <…> отлично охлаждающие и освежающие». Такие напитки, как «лимонад, кислый лимонный сок, апельсиновая вода, гранита, сироп с добавлением уксуса, оксимель[318], оксикрат[319] и другие, разбавленные большим количеством холодной воды или снега, за исключением оксикрата, приносят огромное облегчение при лихорадке, сопровождающейся гноем, осложнениями или воспалением»[320].
8
Благодатное и вечное питье
Сосудом для «прохладных удовольствий» вот уже много лет служила серебряная или позолоченная сорбетница, урна для «благоухающих снегов», ларец «замороженных соков» и «холодных сокровищ»[321]. В разгар лета, в самые жаркие дни она появлялась неожиданно, покрытая инеем, радуя взгляд и обещая ему «тысячи разных прелестей». Шоколадный сорбет превращался в «священный эликсир освежающей жизни»[322]. Дополненный ванилью, цедрой апельсина и каплями жасминовой эссенции, шоколад in garapegna[323] стекал с губ, утешая дух, принося облегчение крови, почти свернувшейся и загустевшей в перегретых легких, воспаленных безжалостным дыханием августа, месяца, «что выжимает жизнь из живой плоти».
На триумфальных носилках,
Выстланных травами,
Да вознесется высоко
Сорбетница:
Тот сосуд серебра,
Что в ледяном лоне
Хранит долгожданную
Осени свежесть[324].
Для удовольствия на изысканных чаепитиях и «к великой радости ужинов», «ледяное чудо» дарило освежающие лакомства:
Пена, снежные хлопья и градины
В паре с цветками фиалки,
Кипенно-белый сорбет
С шоколадом текучим —
Враг промозглой зимы, что стал
Украшеньем и жаркого лета[325].
Эта «охлажденная манна» Западной Европы в «знойные дни» дарила драгоценное наслаждение, доводила до кулинарного исступления своей сложной, экзотической парфюмерной композицией, наделенной «двойной силой ароматов»: ванили («из индийского мира / самая ароматная из ее дочерей») и «благоуханной цедры» знаменитого апельсина, «что делает Тоскану
