Маркетинг ресторана. Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане - Билл Марвин
Стоимость ингредиентов. Достаточно забавно, но цены людей завораживают. Несколько лет назад я занимался развитием фастфуда для клиентов, которые предпочитают великолепные хот-доги и сосиски. Если кто-нибудь отпускал язвительные замечания по поводу вкуса хот-догов, мы отвечали: «Знаете, наша оптовая цена за фунт этого хот-дога выше, чем розничная цена на стейк в супермаркете». Это было сущей правдой, и я готов спорить, что посетители, которые слышали это, скорее всего, передавали эту информацию своим друзьям. Я также полагаю, что они вспоминали наши хот-доги каждый раз, когда приходили в магазин и видели стейки.
Презентация. Существует немало возможностей придать больше «силы убеждения» тому, как вы представляете вашу еду и напитки. Вспомните про мартини с перцем халапеньо в нем? А как насчет свежих настурций на тарелке?
Вы могли бы предложить блюдо с необычным соусом, подать его с тремя разными соусами или предложить соусы на выбор. Kentucky Fried Chicken на вкус останется таким же и без слов «11 секретных трав и специй». Но фокус-то в том, что слова уже запали в сознание и люди будут об этом говорить. Может, вы могли бы разработать «секретную смесь специй» только для того, чтобы дать лишний повод для устных отзывов о фирменном блюде.
Презентация может включать и специальную фарфоровую или стеклянную посуду. Винные бокалы большого размера вызывают удивление и запоминаются надолго. Когда клиент заказывает бутылку дорогого вина в ресторане Sunset Grill в Ноксвилле, то Рэнди Рейнбурн подает хрустальные бокалы. Разнообразие цветной специальной посуды, которая сегодня продается повсеместно, может украсить и сделать более привлекательными даже самые скромные блюда. В ресторане Murray's в Миннеаполисе подают фирменный стейк «Silver Butter Knife Steak» для двоих на доске и разрезают его за столом. Это производит на гостей впечатление и запоминается. Они потом об этом всюду рассказывают.
Размеры порций. Кстати, темой для разговора может стать и то, сколько вы кладете на тарелку. Если у вас большие порции, то на это стоит обратить внимание ваших клиентов. Более скромные порции и по более низким ценам – значит нужно придумать историю.
Напитки. Что касается напитков, то вы можете подавать вина по бокалу или пробные порции. Вы можете даже продавать вино в зависимости от потребления – выпили посетители полбутылки, вы берете плату только за полбутылки.
Способы приготовления. Вы используете какое-либо специальное оборудование? Если да, то сообщите своим гостям об этом, чтобы они могли потом рассказать друзьям. Это особо дорогой аппарат? Расскажите посетителям, сколько он стоит. Они, надо думать, будут немало удивлены и расскажут об этом другим: «В этом ресторане умопомрачительная машина для приготовления тортильяс (мексиканские лепешки) из сырого теста прямо перед вами! Представляете, эта машина стоит более $25 тысяч! Вам стоит посмотреть на это чудо!»
Вам приходилось сталкиваться с улучшенным способом традиционного приготовления блюд? Май Немет, владелец легендарного мексиканского ресторана в Колорадо-Спрингс, заметив, что его клиентура стала более строго подходить к питательной ценности своей пищи, предложил чимичанга (обычно хорошо прожаренный буррито) запеченным в духовке, а не зажаренным на сковороде. По вкусу он такой же или даже лучше жареного, но в нем меньше жира и холестерина. Вы полагаете, он не поведал своим клиентам, почему он изменил способ приготовления, а те, в свою очередь, не рассказали об этом другим? (А вот если бы он не рассказал об этом своим посетителям, то потерял бы часть своих возможностей.)
Приготовление пищи на дровах – едва ли не первобытный способ, но вместе с тем он новый для современных ресторанных кухонь. Если вы готовите на горящих дровах, то можете заработать на этом немало дополнительных очков. Если, конечно, расскажете об этом всем клиентам. У вас есть специальный набор специй, который вы используете для натирания мяса? Не стесняйтесь рассказывать и об этом. Если вы готовите по заказу, только после того как получили его, тогда как ваши конкуренты готовят заранее, а затем лишь разогревают, рассказывайте и об этом.
Экзотические блюда. Люди подпадают под очарование новых или необыкновенных продуктов. Они не всегда их заказывают, но они о них говорят. Я уже упоминал чили из гремучей змеи, которое я использовал для возрождения интереса клиентов к потерявшему былую популярность ресторану. А вот Майк Херст обнаружил в Австралии существа, похожие на лангустов. По вкусу они сильно напоминали лобстеров. Майк отважился на новинку в меню. Представьте поход в ресторан для того, чтобы отведать неизвестные доселе морепродукты. Но в настоящее время они стали самым популярным основным блюдом в его ресторане, тем блюдом, о котором постоянно и повсюду говорят. Какие необычные или неиспользуемые сорта рыбы вы можете предложить в своем меню?
Некоторые продукты отнюдь не новы. Они просто были на какое-то время забыты, и теперь их вновь открыли. Помидоры, высушенные на солнце, были популярны веками. А сейчас они снова появляются в ресторанных меню. Вы могли бы с большим вниманием относиться к новым для вас травам и специям из других стран, которые можно было бы добавлять в традиционные блюда вашего меню. К примеру, Сэм Арнольд, владелец The Fort в Моррисон, штат Колорадо, использует специальный молотый перец, который он импортирует с маленького острова в южной части Тихого океана. Он обнаружил его в ходе одной из своих поездок и сделал из этого хорошую историю.
Презентация меню. Ваше меню может стать предметом, о котором будут говорить, а темой для разговора – его содержание. Обсуждать могут дизайн меню. Меню на золотых мисках, на бутылках, на лопастях вентиляторов или на досках когда-то были предметом повального увлечения рестораторов и могли бы вернуться в тематические рестораны сегодня. Меню в ресторане с 15th Street Fisheries помещено в рамку, поставленную на мольберт рядом со столиком.
Разнообразие блюд. Вы могли бы выделиться разнообразием блюд. Например, если у вас большое меню, вы можете сказать: «В обширном меню каждый может найти то, что ему по вкусу, и это, по-моему, здорово!» А если у вас маленькое меню, вы поясняете: «У нас в меню
