Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези
«У французов привередливый вкус, но Жан-Жак Руссо был прав, отмечая в своем романе “Эмиль, или О воспитании” (Émile ou De l’éducation) следующее: “Французы считают, что они единственные, кто умеет есть; а я полагаю, что они единственные, кто есть совершенно не умеет”. Другим нациям для хорошей трапезы достаточно располагать хорошей едой и аппетитом, но французам помимо них непременно нужен еще и хороший повар. “Один известный молодой итальянец, – вспоминал с ехидством граф Роберти, не без иронии относившийся к ‘жеманным галлам’, – который предпочитал во всем жить на французский манер, однажды пожаловался мне, что остался без своего повара-француза, сопровождавшего его обычно в путешествиях. ‘Уверяю вас, – говорил он, – что я не могу съесть даже вареного цыпленка, если его приготовил не он или такой же сведущий повар, как он’. До чего же несчастны такие особы! Я бы съел не только цыпленка, но и каплуна, если бы его приготовила деревенская кухарка”. Во времена Августа[158] ценными поварами считались сицилийцы: сегодня эти мастера, эти домашние химики непременно должны быть французами или, по крайней мере, выходцами из Пьемонта. Однако (кто бы этому поверил?) кулинарное искусство все же пришло во Францию из Италии еще при Генрихе II[159], когда итальянцы сопровождали королеву Екатерину Медичи. Тем не менее французы, которые не могут отрицать этого факта, могли бы ответить словами Тита Ливия[160] (кн. XXXIX): “Но это было только начало, лишь зародыш будущей порчи нравов”[161]. Теперь же Франция царствует в науке вкусов от Севера и до Юга»[162].
Получалось, что если повар не француз, то он не повар. Только если эти «домашние химики», эти повелители «науки вкусов» являются потомками Верцингеторига[163], можно говорить о кулинарном искусстве. Французы «или, по крайней мере, выходцы из Пьемонта». Вот почему следующей кулинарной книгой, появившейся в Италии после столетнего затишья (первое издание «Искусства хорошо готовить» (Arte di ben cucinare) Бартоломео Стефани, судя по всему, вышло в 1662), является «Пьемонтский повар, усовершенствовавшийся в Париже» (II cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Турин, 1766), работа, которая открывает яркую и счастливую франко-пьемонтскую главу в истории итальянской кухни. Вероятно, тем же анонимным автором написана книга «Искусный кондитер» (II confetturiere di buon gusto, Турин, 1790), в которой представлены изыски приальпийского кондитерского дела (туринская паста, савойская паста по-провансальски, савойская паста по-пьемонтски, печенье савоярди, печенье савоярди по-провансальски…). Эта традиция продолжится в XIX веке благодаря таким трудам, как «Пьемонтский повар» (II cuoco piemontese, Милан, 1815), «Миланский повар и пьемонтская кухарка» (Il Cuoco milanese e la cuciniera piemontes, Милан, 1859) и «Трактат о кулинарии, современном кондитерском деле, буфетной и связанных с ними кондитерских изделиях» (Trattato di cucina pasticceria moderna credenza e relativa confetturia, Турин, 1854) авторства Джованни Виаларди, помощника шеф-повара и кондитера, служившего у Карла Альберта[164] и Виктора Эммануила II[165]. Приальпийская глава эпохи Рисорджименто[166], не получившая особого внимания в истории итальянской кухни, оказавшаяся на кулинарной обочине, как некогда и Сардинское королевство, только теперь, после ослепительного явления публике фарфора и столового серебра Савойского дома, наконец-то начинает набирать популярность на фоне новых исследований, разрушающих прежние стереотипы о невежественных «горных королях» и «грубых долинных герцогах». Архитектурная изысканность XVIII века нашла отражение в продуманной изысканности стола, особенно в части «буфетной» и в кондитерском искусстве: яствам, хорошо известным не только знатным жителям Пьемонта, но и всем итальянцам, которые видели в Турине «третейский суд, эталон для нас», как говорил граф Роберти, «с тем особым изяществом, которое порождает как искусных поваров, так и талантливых парикмахеров»[167].
Долгий период затишья и молчания итальянских кулинарных книг свидетельствует о затяжном и сложном переходном этапе, который сопровождал и подчеркивал изменения в обществе. Итальянская кухня (разумеется, речь идет о столах аристократии и богачей) вступает в период раздумья, переосмысления, преобразований. Старые, прославленные трактаты эпохи Возрождения и барокко уже не отвечают новым требованиям к умеренным, благоразумным удовольствиям. Внушительные трапезы королевских дворов и тяжеловесная, помпезная пища знати, дворянства и высшего духовенства прошлого уже не удовлетворяют новым вкусам и потребности в «элегантной простоте»[168]: «изысканная и торжественная роскошь» XVII века, «бездумная расточительность», «излишнее великодушие» «старых вкусов»[169], по словам графа Джамбаттиста Роберти, должны теперь уступить место новому, сдержанному «вкусу элегантности»[170]. XVIII век постоянно оглядывается на XVII-й, и это касается не только литературы, но и стиля кулинарии, приходит время размышлений, критического пересмотра ситуации и прощания с прошлым. «Полемика между старым и новым» переносится с письменного стола на обеденный. Дух Аркадии[171], преодолев границы будуара дамы «нежной», проникает на обеды и ужины «чуткого и предупредительного» господина, дамы «изысканной и великолепной».
4
Век без излишеств
«Изящные искусства», отказываясь от напыщенных, вычурных барочных форм, становятся более утонченными, грациозными и легкими: игры с перспективой раздвигают стены залов, потолки демонстрируют бескрайнюю небесную лазурь с белоснежными облаками; интерьеры аристократических домов рационализируют пространство, мебель перестает быть громоздкой, ее линии истончаются, а поверхности сверкают инкрустациями и лаком. Стиль рококо и еще более чувственно-неоклассическая эстетика требуют благородной простоты и сдержанного декора. «Хороший вкус» диктует новые законы новому «гению» времени. Точно так же преобразованная кухня эпохи Просвещения выражает образ жизни нового века, акцент на легкое, подтянутое, энергичное тело (как и на новые идеи и дух, деятельный и активный) по сравнению с расплывшимися, рыхлыми формами предыдущего столетия, переосмысливая новые приемы жестикуляции и новое ощущение движения тела. Даже широкая, избыточная мужская одежда, расширяющаяся от пояса вниз, становится более узкой и утонченной. Со второй половины XVII века облегающий крой вытесняет объемный, а кюлоты[172] – широкие бриджи. В целом мужская одежда, которую в XVII веке кроили таким образом, чтобы их обладатель казался крупнее, величественнее и монументальнее, теперь сужается, стремясь к пропорциям, приближенным к реальным размерам владельца.
Кухня старого общества с ее «патриархальными» блюдами больше не отвечает новым вкусам и растущему спросу на «элегантную простоту». «Изысканная и величественная роскошь», «непомерная пышность», «безрассудная расточительность», «обильное великодушие» «старых вкусов» вынуждены уступить место новому, умеренному и уравновешенному «чувству элегантности». «Вкус столетия», «этого нашего века без излишеств»
