За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Для этой наливки берут дули не только совершенно спелые, но даже несколько уже полежавшие и покрасневшие внутри. Разрезав каждую из них на четыре части, сушат их сперва на солнце, потом досушивают в печи; потом, положивши их в бочонок, поливают водкою, но не холодною, а подогретою. На бочонки, на которых приготовляется эта наливка, или лучше сказать род вина, набивают обручи, втулки забивают крепко. Такие бочонки зарываются на шесть недель в землю; в продолжение этого времени происходит в них брожение и, когда оно окончится, то наливка готова. Из бочонков переливают ее в бутылки, засмаливают и зарывают в погреб в песок.
Наливки готовили не только на водке, но и на вине.
Померанцевая водянка
Разрезать 8 спелых померанцев, вынуть из них все зерна и, положив плоды в ведро кипятка, варить час, накрыть котел крышкою. Потом, остудив воду, слить в бочонок, в который положить кожу и сок от 2 лимонов, наблюдая, чтобы не попали туда зерна, и влить 4 бутылки белого столового вина и 1 столовую ложку дрожжей; потом поставить все в теплую печь. Через сутки замазать бочонок глиною и поставить в холодное место на две недели, по прошествии которых разлить по бутылкам; горлышко каждой бутылки завязать проволокою и засмолить. Эти бутылки надобно держать в песке.
Или на коньяке, как любимая обломовская смородиновка.
Наливка из красной смородины
Берут смородинная соку полтора штофа, французской водки или спирту 6 штофов, крупно истолченной корицы и гвоздики по 1 золотнику, сахару 2 фунта. Смородину очистить от семечек и выдавить из нее сок в пресс; водку перегнать с упомянутыми пряностями, потом слить вместе с смородинным соком и, давши постоять месяц, слить осторожно чистую жидкость и распустить в ней сахар; процедивши, разлить в бутылки и закупорить.
Наливка из черной смородины
Для хорошей наливки надобно употреблять самые спелые ягоды; наливать же их одною французскою или простою водкою. Сок черной смородины может окисляться, и, если наливать одним виноградным вином, то наливка не будет прочною. Взять 6 фунтов самой спелой черной смородины, очистить, раздавить в большой фаянсовой чашке, выложить в бутыль, влить 6 штофов французской водки или хорошего спирта. Сверх того, можно положить немного корицы и гвоздики. Поставить наливку на два месяца на солнце, после чего процедить сквозь суконку. Наливка эта как цветом, так и вкусом будет очень хороша; если же она простоит года три или четыре, то сделается еще лучше. Подслащать ее нужно мелким сахаром, которого надобно на 6 фунтов смородины 3 фунта с половиною; впрочем, не мешает положить и более.
А вот пример такой настойки.
Кардинальская горькая
Померанцевой корки 10 золотников, лимонной корки 6, имбирного корня 4, базиликовой травы 12, розмарина 4, мускатного ореха 1, калганового корня – 4.
Все вещества надо измельчить возможно мелко, корни разрезать, травы растереть. В ведерную посуду сначала все вещества всыпают, потом наливают полведра водки 40 градусов, взбалтывают и оставляют стоять дней на 20, причем надо время от времени взбалтывать. После этого фильтруют и разливают по бутылкам.
Чуть сложнее было готовить ликеры. Альмединген пишет: «Прежде всего нужно приготовить так называемое ликерное тело, в состав которого входят спирт, сахар и вода. Раньше надо растворить сахар в воде, а потом уже прибавлять спирт указанной крепости».
Ликерное тело
Сахара 35 фунтов, воды 17 бутылок (1/20 ведра), спирта 88-градусного 1 ведро и 4 бутылки.
И вот несколько ликеров на этой основе.
Кюрасао
Апельсинового масла[87]1 золотник, померанцевого 2, гвоздичного 12 капель, ликерное тело 19 бутылок.
Английский вермут
