За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Кисели, желе, бланманже
Кисели – еще одно традиционное русское блюдо. Причем изначально они являлись не напитком, а едой. В сказке о «молочной реке, кисельных берегах», кисель надо было есть, запивая молоком. А в сатире Михаила Евграфовича Салтыкова-Щедрина, которая так и называется «Кисель» (1855), читаем: «Сварила кухарка кисель и на стол поставила. Скушали кисель господа, сказали спасибо, а детушки пальчики облизали. На славу вышел кисель; всем по нраву пришелся, всем угодил. “Ах, какой сладкой кисель!”, “Ах какой мягкой кисель!” “Вот так кисель!” – только и слов про него. – “Смотри, кухарка, чтобы каждый день на столе кисель был!” И сами наелись, и гостей употчевали, а под конец и прохожим на улицу чашку выставили. “Поешьте, честные господа, киселя! вон он у нас какой: сам в рот лезет! Ешьте больше, он это любит!” И всякий подходил, совал в кисель ложкой, ел и утирался. Кисель был до того разымчив и мягок, что никакого неудобства не чувствовал оттого, что его ели. Напротив того, слыша общие похвалы, он даже возмечтал. Стоит на столе да знай себе пузырится. “Стало быть, я хорош, коли господа меня любят! Не зевай, кухарка! подливай!”».
Клюквенный кисель
Взять 2 стакана клюквы, истолочь в каменной или деревянной ступе, развести 4 стаканами воды процедить, выжать (можно также, дав один раз вскипеть клюкве с кусочком корицы, раздавить ложкою, процедить и т. д. или просто сырую клюкву раздавить ложкою в сите и процедить, подливая понемногу воды), положить 1 стакан сахара, поставить на плиту, дать вскипеть, всыпать, мешая, 1 стакан просеянной картофельной муки, разведенный 1 стаканом холодной воды, хорошенько мешая веселкой, чтоб не было комков; мешать во все время кипячения, которое должно продолжаться минут 5, не более. Составив кастрюлю с огня, вылейте кисель в форму, сполоснутую холодной водой, и дайте в холодном месте застыть; после чего кисель свободно выложите на блюдо или тарелку. В кисель, приготовляемый на ягодном морсе или сиропе, не следует прибавлять духов, за исключением разве розовой или померанцевой воды; ибо ягоды имеют свой природный аромат, равно как и фрукты, которые, для приготовления киселя надо разварить в воде с сахаром и процедить.
Миндальный кисель (скоромный и постный)
Истолочь полфунта миндаля, подливая понемногу молока, потом развести свежим цельным молоком, процедить сквозь салфетку; снова положив миндаль в ступку, еще потолочь и, опять разведя молоком, процедить. На полфунта миндаля надобно взять 2 бутылки молока, миндаль перетолочь три раза. Оставив стакан приготовленного молока, остальное влить в кастрюлю, поставить на огонь. Когда молоко закипит, полфунта картофельной муки смочить оставленным молоком, разводить понемногу горячим молоком, размешивая хорошенько, чтоб не было комков; влив все горячее молоко, варить на легком огне, мешая мутовкой или веселкой. Прибавить по вкусу сахара, немного корицы, разлить формы, подавать со сливками и сахаром.
Европейский вариант киселя – это желе. В рассказе Тургенева «Мой сосед Радилов» читаем: «Обед был действительно недурен и, в качестве воскресного, не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров (пирожного)».
А в «Барышне-крастьянке» Пушкина упоминается «полосатое желе», а как его делали?
Желе в несколько цветов
Кошенильной[79] настойки, бланманже или мусса 1 стакан. Приготовьте апельсинное желе. Налейте в форму один стакан и застудите (здесь тоже можно украсить коронку ягодами); второй стакан подцветите кошенилью, влейте в форму и опять застудите. Можете также подцветить этот второй стакан кусочком подожженного сахару, отчего желе примет приятно-золотистый цвет; для третьего венца можете употребить бланманже или мусс, о приготовлении которых будет сказано после.
Желе апельсинное
Выдать: сахару 3 фунта, апельсинов 2 штуки, клею рыбьего 10–12 золотников.
Налейте в кастрюлю 3 стакана воды, положите ¾ фунта сахару, цедру с половины апельсина, сок из двух апельсинов. Выдавливая сок, остерегайтесь, чтоб зерна не попали в сироп, отчего он может быть горек. А потому лучше выдавливать сок хоть в чайную чашку или стакан, отдельно, и потом уже слить в кастрюлю. В особой кастрюльке, в стакане воды, разварите 10–12 золотников клею, соедините его с сиропом, процедив сквозь салфетку, и уварите до трех с половиною стаканов. Все это процедите вновь сквозь салфетку, остудите, вылейте в форму или разлейте по маленьким формочкам и вынесите в холодное место, чтоб застыло, но берегитесь заморозить. В больших кухнях устраивают для таких блюд особые комнаты; но люди небогатые застуживают желе обыкновенно в погребах, куда мороз не хватает. Ежели желе выйдет не совершенно прозрачно, то, но остужая еще его, очистите яичными белками, как очищают галантиры, уху, бульоны… Для очистки 3–4 белков, взбитых в пену, достаточно.
Мы привели здесь пропорцию для желе на шесть человек; уменьшить и увеличить ее, конечно, зависит от вас. Чтоб выложить желе на блюдо или тарелку, надо опустить форму почти до краев в горячую воду на несколько секунд, потом, отерев ее тряпкой, положите наверх тарелку, опрокиньте и желе выйдет из формы.
