За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
«– Да и у всех в девичьей, и у Марфиньки тоже, рты черные… Ты не любишь варенья, Вера? – Она покачала головой…».
Яблочная пастила
Взять хорошего сорта кислых яблоков, смотря по тому, сколько нужно сделать пастилы, испечь, но не перепаривать, протереть сквозь сито, сложить в липовую кадочку или в деревянную чашку, положить по вкусу меду, бить веселочкою или большой ложкою до тех пор, пока яблочное тесто не сделается бело и будет подниматься как пена. Пастилу обыкновенно наливают на рамы, обтянутые холстом; наливать должно не толще пальца, вымазав сначала холст медом. На ночь поставить пастилу в печь; когда с одного разу не высохнет, поставить в другой раз. Потом приготовить, по вышесказанному, яблочного теста, снять пласты пастилы с рам, смазать яблочным тестом, сложить все вместе, поставить на ночь в печь. Когда пастила будет готова, сложить в ящик, подостлав бумагу. Иногда наливают пастилу в ящики; налив слой, толщиною в палец, высушить, а потом налить другой слой и поступать так далее.
Повидла из яблок[74]
Очистить яблоки от кожи, вынуть сердцевину, изрезать в ломтики, сложить в кастрюлю и варить на легком огне, постоянно мешая в одну сторону, до тех пор, пока не разварится совершенно, так что можно будет протереть сквозь проволочное сито. Между тем сосуд нужно хорошенько вычистить и снова положить в него уже протертую яблочную массу, варить на умеренном огне по-прежнему, наблюдая при этом, чтоб повидла не приставала, ко дну и бокам сосуда. Когда повидла начнет отставать от сосуда, выложить ее в каменные банки и поставить в легко истопленную печь. Образовавшаяся на поверхности крепкая кора сохранит повидлу от порчи и плесени. Когда повидла совершенно остынет, завязать банки толстой бумагой и хранить в сухом месте. Точно так же можно делать повидлу из груш, вишен и слив.
Вишни с косточками
Взять лучших спелых вишен 4 фунта, обрезать стебельки, оставить только треть их, наколоть вишни острою иголкою. Потом взять еще 2 фунта вишен, истолочь и выжать из них сок сквозь чистую холстину, дать отстояться, смерятъ чайной чашкою; если соку 4 чашки, влить в него еще 3 чашки воды. Истолочь 5 фунтов сахара, всыпать в тазик, влить туда же вишенный сок, поставить на огонь; когда сироп начнет кипеть, положить вишни и варить на легком огне полчаса, чтоб варенье кипело тихим ключом, затем вылить в фаянсовую чашку и дать стоять сутки на двое. Наконец, слить сироп, уварить до надлежащей густоты, положить в него вишни, вскипятить раза два, вылить в чашку, дать стоять сутки, а потом сложить в банки.
Сливы
Сливы варят спелые и зеленые. Взяв спелых желтых или белых слив, наколоть острою иголкою, налить кипятком и дать им так остыть, потом откинуть на сито, чтоб стекла вода. На 4 фунта слив взять 5 фунтов сахара и 9 чашек воды, поставить на огонь и снимать пену. Когда сироп готов, положить сливы, дать прокипеть раза два, вылить в чашку, поставить в холодное место суток на двое. Потом слить сироп, поставить на огонь, уварить, положить в него сливы, кипятить на легком огне полчаса, вылить в фаянсовую чашку, дать постоять сутки, сложить в банки. Зеленые сливы варят точно так же.
Малина
Малины три рода, красная, белая и черная; для варенья употребляют более красную. Малину варят разными манерами, но главное, когда нужно варить малину, то должно собирать ее в хорошую, сухую погоду; малина, собранная в сырую погоду или вскоре после дождя, при варении почти всегда разваривается. Собрав малину, должно варить ее в тот же день; малина, по нежности ягод, лежать долго не может. Выбрав 3 фунта крупных, спелых и немятых ягод малины, приготовить из 4 фунтов сахара и 8 чашек воды сироп, дать ему кипеть полчаса, снять пену, а потом слить в чашку. Разделив сироп и ягоды на три части, влить треть сиропу в тазик, поставить на огонь, дав закипеть, положить ягоды, варить на легком огне, пока малина поспеет, тогда разлить в глубокие тарелки. Сварив таким же образом остальные ягоды, разлить в тарелки. Когда варенье остынет, взять тоненькую деревянную спичку, вынимать малину по одной ягодке из сиропу и класть в банку. Сироп процедить сквозь сито и вылить на ягоды. Это делается для того, что из малины вываливаются семячки, и как осторожно ни варить, а
