SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ > Нам нравятся десерты с фруктами и ягодами по целому ряду причин. Не только потому, что это яркое завершение трапезы, но и потому, что они придают легкость жирным и кремовым лакомствам. Оранжевый физалис, темно-фиолетовая ежевика, красно-розовая малина добавят десерту цвета и кислинки. Цитрусовые нотки цедры лайма освежат насыщенный шоколадный пудинг; малина или ежевика обеспечат вкусовой контраст к сливкам «Павловой», а кубики свежей папайи — как раз то, что не хватает стопочке поссета. Пробуйте добавлять в десерт разные фрукты и ягоды в зависимости от сезона. Главное, чтобы они были идеально спелыми: сравнивать спелое манго или спелую папайю с неспелыми — все равно что сравнивать теплое с холодным.

АЛКОГОЛЬ > Алкоголь в десертах нам тоже нравится по целому ряду причин. Прежде всего, конечно, это прекрасный способ поддержать веселье. Однако часто капелька бренди в десерте нужна не сколько для настроения, сколько для того, чтобы подчеркнуть другие вкусы: скажем, вымачивание изюма или яблок в бренди скорее усиливает присущие им нотки, чем демонстрирует букет напитка. И все-таки ради пары чайных или столовых ложек бутылку открывать не стоит. В нескольких рецептах без алкоголя не обойтись, как, например, в сорбете из грейпфрутов с «Кампари», но многие другие — соус к мороженому с шоколадом, розами и грецкими орехами или карамельный соус к замороженному парфе с эспрессо — прекрасны и без него. Некоторые десерты предназначены для всех детей, и больших, и маленьких, а некоторые — только для больших.

ПРИМЕЧАНИЕ ОБ ЭПИЧНОСТИ > Кажется, слово «эпичный» не стоит употреблять, если тебе больше двенадцати, но в этом разделе есть несколько десертов, которые иначе как эпичными и не назовешь. Эпичны они в том смысле, что требуют некоторой организованности; или в том, что вы будете прыгать от радости, когда впервые их приготовите; или в том, что все сидящие за столом встретят их дружным «ух тыыыы». Но точно не в том, когда еще добавляют «не пытайтесь повторить это дома».

Раскроем страшный секрет: некоторые замысловатые рецепты часто оказываются еще и одними из самых простых в приготовлении. Все дело в том, как много можно сделать заранее. Заранее можно испечь меренгу или бисквит, карамелизовать орехи; а кое-что даже нужно готовить заранее: скажем, крем-карамель с имбирем и поссет с кафрским лаймом должны постоять ночь в холодильнике. Некоторые рецепты — это удачное сочетание компонентов, готовящихся заранее, и перед подачей остается только взбить сливки и собрать все воедино. А самое интересное в десерте — безусловно, его украшение.

Подходящий десерт можно подобрать всегда, каким бы ни был повод или месяц в календаре: эпичный или простой, алкогольный или безалкогольный, сытный или легкий, пряный или сдержанный. Главное — фруктовый, почти всегда фруктовый!

Утварь

Мороженица — очевидный пункт в списке, если вы собираетесь регулярно готовить мороженое. Мы понимаем, что она стоит недешево, но она будет приносить вам радость долгие годы. Некоторые виды мороженого действительно лучше готовить в мороженице — сэндвич с шафрановым мороженым и миндалем или мороженое с шоколадом, розами и грецкими орехами; другое дело — семифреддо, например в рецепте «Никербокер глори», — в него подмешивают взбитые сливки, поэтому сбивать массу в мороженице не нужно. Если вы все-таки хотите приготовить мороженое, но мороженицы у вас нет, это возможно: массу придется перемешивать раз в несколько часов, разбивая кристаллики льда, а потом снова убирать в морозилку. Процесс растянется, но на самом деле вы потратите совсем не много времени.

Вот набор, которым мы советуем обзавестись, хоть это и не обязательно: кондитерский мешок для «Павловой» с физалисом и замороженного парфе с эспрессо; квадратная форма со съемным дном и стороной 20 см для имбирной коврижки и замороженного парфе с эспрессо; круглая рифленая форма диаметром 23–25 см для крема-карамели с имбирем; маленькие стеклянные рамекины или глубокие алюминиевые формочки для пудинга с горячим шоколадом и лаймом; антипригарная блинная сковорода, чтобы достойно справиться с приготовлением блинчиков с рикоттой, инжиром, медом и фисташками. Мы прекрасно понимаем, что реальность наших кухонных шкафчиков и ящиков далека от идеала, и если у вас ко всем банкам находятся крышки, это уже здорово. Не стесняйтесь одалживать нужную утварь или импровизируйте. И не забудьте включить всю утварь для кухни вашей мечты в деньрожденный вишлист! Как обычно, мы по возможности предлагаем альтернативы в примечаниях к рецептам.

Меренговый рулет «Павлова» с персиками и ежевикой

Ответственно заявляем, что это очень эффектный десерт для летнего застолья — огромный и роскошный. Но пусть размер вас не пугает: большую меренгу проще свернуть в рулет, чем маленькую. С меренговым рулетом всегда наступает момент, когда думаешь, что ничего не выйдет, но нужно собраться с духом и довериться рецепту: он очень многое прощает.

Мы сочетаем персики, поспевающие в конце лета, с раннеосенней ежевикой, но эта меренга универсальна: можно сделать любую фруктовую или ягодную начинку по сезону — свежая малина, клубника, черника, томленая айва или сливы — сгодится все. Можете включить воображение. К ванили с рублеными фисташками хорошо добавить клубнику (или смесь ягод), а к манго, лайму и маракуйе — взбитые сливки, ароматизированные тонко натертой цедрой лайма.

10–12 ПОРЦИЙ

250 г белков (от 6 больших яиц; можно купить пастеризованные белки) комнатной температуры (охлажденные взбиваются хуже)

375 г мелкого сахара

2 ч. л. экстракта ванили

2 ч. л. белого винного уксуса

2 ч. л. кукурузного крахмала

НАЧИНКА

400 мл жирных сливок

1 ч. л. экстракта ванили

30 г просеянной сахарной пудры плюс еще немного для посыпки

5 крупных спелых персиков, помыть, удалить косточки, нарезать дольками толщиной 0,5 см (600 г)

300 г свежей ежевики

60 г обжаренных пластинок миндаля

Меренгу для рулета можно приготовить накануне сборки. Оставьте ее в форме, накрыв кухонным полотенцем. Начинять ее фруктами и сливками и сворачивать можно не более чем за 4 часа до подачи,