Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

№ 3933. Сушеные боровики другим способом

Боровики

Грибы почистить, отделить шляпки от ножек, нанизать их по отдельности и неплотно на тонкую веревочку. Несколько раз поставить в печь или духовку, чтобы высохли. Или высушить, развесив на солнце. Такие грибы добавляют для аромата в борщ, щи из щавеля и пр. Из них делают фарш для ушек, соус и т. д. Также их подают к водке или к жаркому вместо салата в постные дни: взять хорошие шляпки, промыть в теплой воде, сварить до мягкости в подсоленной воде. За полчаса до подачи сложить грибы в салатник и полить уксусом или оливковым маслом.

№ 3934. Грибы в масле

Боровики, масло

Молодые грибы почистить, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла взять, чтобы покрыло грибы) до полуготовности и выложить их на блюдо. В том же масле поджарить свежие грибы и т. д., пока не используются все грибы. Когда остынут, сложить их в небольшие стеклянные банки шляпками вверх и залить каждый ряд чуть теплым растопленным маслом. Масло нужно залить до самого верха, оставить на несколько часов, затем обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить на холод. Подавая на стол, поджарить грибы до готовности в том же масле, добавить сметаны, посыпать молотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью.

№ 3935. Боровики в сметане

Боровики, сметана

Почищенные грибы сложить в кастрюлю, залить сметаной, посолить и тушить, пока сметана не станет маслом. Остывшие грибы переложить в банку. Подавая на стол, грибы нужно поджарить, добавив ложку сметаны, посыпать молотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью.

№ 3936. Белые грибы или боровики маринованные

Боровики, уксус, соль, лавровый лист, душистый перец

Грибы почистить и вымыть, положить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза и откинуть на дуршлаг. Обсохшие грибы переложить в банку. Крепкий уксус № 3574 вскипятить с солью и специями, остудить и залить грибы, банки завязать. Если уксус помутнеет, слить его и заменить таким же свежим.

№ 3937. Белые грибы маринованные другим способом

Белые грибы, уксус, соль, лавровый лист, душистый перец, масло

Отварить грибы. Вскипятить уксус с солью и специями, положить в него грибы и вскипятить еще дважды, затем остудить. После этого сложить грибы в стеклянные банки и залить сверху растопленным маслом.

№ 3938. Белые грибы маринованные третьим способом

Белые грибы, уксус, соль, лавровый лист, душистый перец, оливковое или русское масло[27]

Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, положить в него почищенные грибы. Когда прокипят, все вместе перелить в глиняную посуду и оставить отстояться на сутки. Потом промыть их в этом же уксусе, откинуть на дуршлаг, затем сложить в банки шляпками вверх и залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью и специями. Сверху залить оливковым или растопленным русским маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить в холодном сухом месте.

№ 3939. Порошок из белых грибов

Белые грибы

Грибы почистить, снять верхнюю кожицу и промыть, разрезать на небольшие кусочки, выложить на покрытый соломой противень и поставить в печь после хлебов (или в духовку). При необходимости повторить несколько раз. Когда грибы высохнут, растолочь в порошок, просеять через частое сито, насыпать в бутылку и крепко закупорить. Этот порошок добавлять для вкуса в бульон и соус. Вскипятив, всегда процеживать.

№ 3940. Белые грибы соленые

1 ведро белых грибов, 1 ½ стакана соли, говяжий жир или масло

Молодые грибы положить в кипяток, вскипятить 1–2 раза и откинуть на дуршлаг. Обливать холодной водой, пока не остынут, потом оставить хорошенько обсохнуть. После этого переложить в банки шляпками вверх, пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком и положить пресс. Через несколько дней, если понадобится, добавить свежих грибов, залить растопленным и чуть теплым говяжьим жиром или маслом. Но лучше всего обвязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить в холодном сухом месте. Перед употреблением замочить грибы на час в холодной воде. Если они засолены давно, вымачивать можно и целые сутки, потом промыть в нескольких водах. Заготовленные таким образом грибы вкусом будут очень похожи на свежие, особенно если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов № 3939.

№ 3941. Белые грибы соленые другим способом

Боровики, соль

Грибы сложить в горшок, посолить и оставить на сутки, постоянно перемешивая. Через сутки процедить через сито выделенный сок в кастрюлю, слегка подогреть на плите, так и залить им грибы. На следующий день снова слить сок, подогреть чуть сильнее, чем в первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый рассол подогреть, чтобы был ощутимо горячим, залить грибы и оставить так на 3 дня. После этого вскипятить грибы вместе с соком и остудить. Затем сложить в банку, горшок или дубовое ведро шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху чуть теплым растопленным жиром, обвязать вощеной бумагой или пергаментом. Перед употреблением замочить грибы на несколько часов в холодной воде, а потом понемногу нагревать с ними воду, меняя ее несколько раз, пока не выйдет вся соль.

№ 3942. Шампиньоны соленые

1 ведро шампиньонов, 2 стакана соли, лук, перец

Грибы очистить от кожицы, крупные разрезать на части, солить, как все грибы, пересыпая каждый ряд солью, нарезанным луком и перцем. Заполнить банку доверху, накрыть кружком, обвязать банку вощеной бумагой или пергаментом и хранить в холодном месте. Если образуется слишком много сока, его можно слить и использовать для какой-нибудь соуса. Но в банке всегда должно оставаться жидкости на два пальца выше грибов. Поверх кружка можно залить оливковое масло. Перед употреблением вымочить, как сказано в № 3941.

№ 3943. Соя из шампиньонов

20 крупных шампиньонов, соль

Грибы посолить и оставить на сутки. Потом растереть ложкой, процедить, вскипятить, снять пену и разлить по бутылкам. Из этого количества грибов получится 1 ½–2 бутылки сои.

№ 3944. Шампиньонная эссенция

Шампиньоны, пучок зелени, душистый перец, лавровый лист

Взять крупные шампиньоны, очистить от песка, хорошо промыть в холодной воде. Кожицу не очищать. Мелко нарезать, добавить соль, зелень, перец и лавровый лист и поставить под крышкой на небольшой огонь. Когда дадут сок и закипят, переложить грибы в горшок, замазать ржаным тестом и поставить в жаркую духовку на 6 часов. После этого горшок вынуть и оставить закрытым до следующего дня. Затем переложить грибы во фланелевый мешок и хорошенько отжать сок. Эссенцию хранить