Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты - Светлана Вадимовна Морозова
• по ½ ч. л. мяты и шафрана
для маринада(сухого)
• Смешиваем соль, лавровый лист, сельдерей, чабер, чёрный перец, укроп, красный перец, паприку, чеснок, кориандр, базилик, майоран, кориандр, укроп.
• Эту смесь, постоянно помешивая, прокаливаем 2–3 минуты на сковороде.
• Остужаем.
• Добавляем в маринад мяту и шафран.
• Снова перемешиваем до однородности.
Как готовить• Свиную вырезку хорошенько натираем маринадом.
• Заворачиваем в плёнку или укладываем в пакет, оставляем в холодильнике (не менее чем на 3 часа); каждый час минут по 5 массируем мясо прямо в маринаде, через плёнку или пакет.
• Маринованные куски вырезки насаживаем на шампуры.
• Уже на шампурах протираем насухо бумажным полотенцем.
• Ставим на угли, жарим «вкруговую» так, чтобы на всех поверхностях свиных кусков свернулся белок.
• Доготавливаем мясо, проверяем готовность на крайних кусках надрезкой острым ножом.
• Подаём к столу с зеленью (укроп, петрушка, кинза, можно стрелки чеснока).
Важные советы
В процессе готовки свиного шашлыка по этой рецептуре сначала важно «запечатать» куски на углях (для сохранения сочности), а уже потом на менее агрессивном жару дожаривать.
Обычно на жарку такого шашлыка уходит 15–20 минут.
Идеальный размер куска – со спичечный коробок.
И в заключение самое приятное
Благодарности и тёплые слова моим экспертам, друзьям и коллегам
Читатель мой дорогой! Вот мы и проехались «с ветерком» по старому Ростову и Нахичевани. Надеюсь, книга оставила у вас добрые чувства после прочтения. Я с ними и писала!
Признаюсь честно, чем больше я зарывалась в архивы и воспоминания экспертов, тем яснее понимала, сколько ещё осталось «за кадром»…
Но нельзя объять необъятное. А историю Ростова одному человеку под силу написать, только положив на это всю жизнь. И, наверное, такой человек отыщется! Ростов того стоит.
Огромная моя благодарность людям, без которых эта книга бы не состоялась.
Георгий Багдыков – потомственный врач, великолепный краевед, истинный сын ростовской Нахичевани. Его чудесные рассказы и воспоминания дали мне возможность по-иному взглянуть на историю города – со стороны семьи. Бесценная помощь!
Ольга Устинова – невероятной харизмы и талантов женщина. Откликнулась на мою просьбу рассказать о ростовской еврейской еде сразу же и бескорыстно. Я надеюсь, что наше знакомство перерастет в постоянное общение. Очень надеюсь!
Евгений Бойченко – добрый друг, щедрый на потрясающие открытия и задумки. Именно Женя подарил мне идею написать книгу о ростовской еде через «Путешествие во времени» по старинным ростовским районам. Трепещу и очень рассчитываю, что оправдала задумку.
Людмила Демиденко – подруга моя уже тридцать пять лет. Высочайшего уровня профессионал музейного дела. Долгие годы главный хранитель Ростовского краеведческого музея. Это она нашла и подарила мне старинные меню, одно из которых стало предметом кулинарного расследования. Да, тут простым «спасибо!» не отделаешься. Приготовлю-ка я подруге рыбку, очень она это любит!
