Как жили на Руси - Наталья Серёгина

Водяной орех

В озерах и спокойных реках России произрастает удивительное растение чилим — водяной орех. Его плод покрыт жестким панцирем с несколькими очень острыми шипами. Если случайно наступить на него, глубокая болезненная рана обеспечена. Вот почему его еще называли чертовым орехом.

С далекого прошлого вплоть до начала 20-го века плоды чилима собирали, освобождали от скорлупы и чаще всего мололи, получая вкусную ореховую муку.

Также с 10-го века на Руси была известна полба — крупа из особого, неприхотливого сорта пшеницы. Сегодня она незаслуженно забыта, а ведь человечество питалось ею тысячелетиями. Из полбы варили вкусную кашу, она даже была излюбленным кушаньем Балды из сказки Пушкина:

Балда говорит: «Буду служить тебе славно,

Усердно и очень исправно,

В год за три щелка тебе по лбу,

Есть же мне давай вареную полбу».

Но главным угощением на столе был хлеб. Чтобы испечь его, требовалось прежде всего смолоть зерна в муку. Сейчас это делают на специальных мукомольных комбинатах с помощью больших машин, а в древности мололи дома ручными жерновами.

Потом муку просеивали, очищая от отрубей — остатков твердого покрытия зерна. Чтобы хлеб получился пышным и легким, требовалось хорошо просеять муку от отрубей, а значит, брали мелкоячеистое сито. Такой хлеб называли ситным и пекли на праздники. Для хлеба на каждый день муку просеивали через решето с крупными ячейками: в нее попадало много отрубей, и тесто после выпечки получалось плотным, тяжелым. Такой хлеб называли решетным. Сейчас хлеб с отрубями считается очень полезным.

Кисельные берега

Помните ли вы сказку «Гуси-лебеди»? Там героиня ищет братца, которого унесли к Бабе-яге гуси-лебеди, и по пути встречает молочную реку, кисельные берега. И вероятно, как и многих других детей, вас мучил вопрос: как берега могут быть кисельными?

Мы привыкли, что кисель — это напиток, однако в старину он напоминал скорее холодец: его не пили, а резали на куски и ели ложками. Не был он и сладким: само его название произошло от слова «кислый», то есть заквашенный. Кисель варили из овсяной муки, гороха, ржи, отрубей.

Впервые кисель упоминается в 997 году в связи с интересной летописной историей. Когда Белгород осадили печенеги, князь Владимир предложил горожанам, обессилевшим от голода, приготовить из последних продуктов кисель, выкопать колодец и поставить туда кадку с киселем. Когда печенеги прибыли в город на переговоры, кадку при них как бы случайно достали из колодца. Враги поняли, что в городе еще полно еды, а значит, осаду надо будет продолжать еще долго, и ушли.

Тесто для хлеба ставили созревать в квашне или диже. Через несколько дней оно начинало пузыриться — кваситься. При выпечке хлеба или пирогов в квашне оставляли немного теста — его называли закваской. Ее добавляли в новое тесто, чтобы оно созревало быстрее. В каждой семье закваска сохранялась долгие годы. Девушка, выходя замуж, уносила с собой в новый дом кусочек закваски.

Хлеб пекли, конечно, не каждый день: примерно раз в неделю.

А хотите узнать, каким на вкус был древнерусский хлеб? Вот что пишет о нем один иностранный путешественник 17-го века:

Мы видали, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходная халва. Мы совершенно не в состоянии были его есть, ибо, по причине большой величины хлебов, внутри он не пропечен и бывает кисел, как уксус, да и запах имеет такой же[11].

Кстати, иностранцы и сегодня говорят, что в России ржаной хлеб кислый.

Позволяли себе крестьяне и другую выпечку — оладьи, блины, а по праздникам — пироги с рыбной и мясной начинкой.

Теперь давайте подробнее познакомимся с горячими блюдами, которые выставляли на стол в крестьянских избах. Возможно, вы слышали старую поговорку «Щи да каша — пища наша». Скорее всего, она родилась в 18-м веке, однако каши и щи были широко распространены даже в Древней Руси. Крестьяне варили овсяные, ячменные, гороховые, пшеничные каши, а иногда делали репник — кашу с тертой пареной репой.

Была еще березовая каша: для нее с березы снимали тонкую кору и долго-долго варили, пока масса не станет такой же густой, как манка. Чаще всего ею питались в неурожайные, голодные годы. А сейчас выражение «березовая каша» и вовсе означает наказание или угрозу: когда человек говорит, что накормит или угостит вас березовой кашей, он явно не имеет в виду ничего хорошего.

Щи — в старину их называли шти — русские хозяйки готовили примерно с 9-го века. Список продуктов был всегда разный, потому что в горшок бросали все съедобное, что найдется в избе. Но чаще всего щи варили из рыбы или мяса, добавляли туда грибы и свежую или квашеную капусту, которую заменяли щавелем, репой или крапивой, а для сытости сдабривали все это ржаной мукой.

Мы говорили, что большую часть года в православной Руси занимали посты. Однако в прочее время запрета есть молочные продукты, мясо и рыбу не было. Крестьяне пили коровье, козье и овечье молоко — свежим или кислым (простоквашей). Из молока делали «сыр» — хотя сейчас такой продукт мы назвали бы творогом. Рыбу и мясо варили, тушили, жарили и парили. Древние блюда были похожи на современные, хотя некоторые рецепты могут вызвать шок.

Например, делали на Руси квашеную рыбу: рыли глубокую яму, обкладывали ее листьями и заполняли рыбой, чередуя со слоями ягод. Потом яму закрывали листьями и засыпали землей. Примерно через два месяца блюдо «созревало». Яму раскапывали и с аппетитом угощались тем, что получилось.

ЭТНОГРАФИЧЕСКАЯ ЗАРИСОВКА

Нежданка крадучись выскользнул из жарко натопленной избы в сени, ожидая грозного оклика старшей сестры Настены: «Куды тя несет?» А несло Нежданку за околицу — выглядать на дорогу. Засветло батюшка с матушкой поехали на Липин погост, где исстари за несколько дней до светлого праздника Покрова устраивалось богатое торжище.

— Ну, Нежданка, слушайся Настену, подсобляй ей во всем, — наставлял батюшка, садясь в возок. — А мы с матушкой с торжища гостинчик привезем. Скусный.

Нежданка волю батюшки с великой охотой исполнял, во всем слушался старшей сестры. Ну разве что отлучался сколько-то до околицы, поглядать — не возвертаются ли батюшка с